Table de Maxime

Zoals elk jaar bij het uitkomen van de culinaire gidsen zijn er gelukkigen en minder gelukkigen.

Het is altijd geweldig als jong talent wordt opgemerkt.

Zeker als men er vroeg bij is.

Elk jaar hebben we het genoegen een sterrenchef te mogen verwelkomen, dit jaar is dat Maxime Collard van La Table de Maxime te Our (Palisseuil).

Na zijn titel "Grote van Morgen" bij Gault Millau en een mooie score van 15/20 nu dus ook een Michelin ster.

We wensen hem, samen met zijn ouders, en team alle verdere successen toe vanwege de JRE Belgie, en een dikke proficiat met de welverdiende erkenning.

Onze andere "Grote van Morgen", en onze vertegenwoordiger op de Bocuse d'Or 2011, is Gaetan Collin van restaurant Jaloa te Brussel.

Jam Sessions in Nederland

In navolging van onze successvolle Art of Cooking zijn nu ook onze Nederlandse collega's van start gegaan met hun Jam sessies in de Kookstudio 07 bij Peter Gast van Restaurant 't Schulten Hues

Steven Dehaeze (verantwoordelijke Art of Cooking en vice-voorzitter) ging samen met voorzitter Jan Verhelst kokerellen op Nederlands grondgebied en zagen een geslaagd initiatief ook daar meteen vorm aannemen.

Het is een goed voorbeeld hoe jong keukengeweld elkaar over de grenzen heen begrijpen en aanvoelen.

Meteen gingen de Nederlandse collega's aan de slag en moesten ze niet onderdoen voor de Belgische delegatie.

Alhoewel het vooral de bedoeling is een gezellige samenzijn en kookmoment te voorzien met de partners, waren de gesmaakte gerechtjes ook best wel top !

Een klein geschenkje op maat om een geslaagde namiddag af te ronden. Wij danken uiteraard onze Nederlandse collega's voor de uitnodiging en hartelijke ontvangst die we kregen !

Proefkonijn: Clandestino

Net toen chef Wouter Van der Vieren ontmoedigd de handdoek in de ring wou gooien, viel er een ster. Een Michelinster. En dat veranderde alles.

• Zelden heb ik zo'n duivels lekkere tomaten gegeten

Je mag nog zo'n goede chef zijn, het is niet makkelijk om in een bescheiden dorp, in een voormalig café een topzaak uit te bouwen. Dat ondervond Wouter Van der Vieren toen ondanks de lovende commentaren te weinig klanten de weg naar Haasdonk vonden. Toen er in 2008 zomaar uit de hemel een Michelinster neerdaalde, miste dat zijn effect niet, en over enkele maanden verhuist hij naar Temse, naar een groter huis met een grotere keuken.

Wij bezoeken hem nog eens op het oude adres, lopen langs een afhaalchinees, frituur Krokantje en Het Puntzakje naar Clandestino. We zijn de eersten, en kiezen een tafel van waar we zowel uitzicht hebben op een (stukje van) de keuken als op het dorpsverkeer. We slaan het aperitief over en kijken onmiddellijk de wijnkaart in. Het wordt een Oostenrijker, Kloster am Spitz van Thomas Schwartz, Muschelkalk (32 euro), een goudgele wijn met mineralige toetsen die ons zeer bevalt.

De kaart is kort, eigenlijk wordt iedereen met zachte hand naar het menu geleid, dat bestaat uit vijf, zes of zeven gangen (80, 95 en 115 euro, ook verkrijgbaar met aangepaste wijnen). Meteen toont de chef zijn lichte hand met delicate proefhapjes rond kalfstartaar of oosterscheldepaling, telkens met piepkleine bloempjes, gekrulde sprieten lente-ui, dotjes groentecoulis, geroosterde granen en een mooie afwisseling van texturen.

In het vijfgangenmenu dat we hebben gekozen, beginnen we met wilde zeebaars, die licht gezouten en gekonfijt is en wordt geflankeerd door een assortiment tomaten (volgens het menu onder andere van de variëteit Jersey Devil en Black Cherry) en avocadocrème. Van een smaaksensatie gesproken! Zelden hebben we zo'n duivels lekkere tomaten gegeten, perfect op smaak gebracht, en met de sympathieke toevoeging van een oestertje. De tomaten worden hier in de buurt speciaal gekweekt, vertelt de maître desgevraagd, wat mijn theorie dat zelfs de beste variëteiten plat vallen in ons klimaat, meteen de grond in boort.

Het tweede visgerecht, een stukje gebakken griet met courgette, zeegroente en boterjus van garnalen wordt er voor mij zelfs wat door overschaduwd, maar niet voor de Duiker, die met mespuntjes en ingespannen de saus proeft en citroengras ontdekt.

Weer een topper is de gelakte oosterscheldepaling met fijngehakte boterboontjes, een mousseline van zure polderaardappel en een felgroene jus van kruiden. Heerlijk. Net voor we naar het vlees overschakelen, rijden twee enorme tractoren voorbij waar hooi torenhoog ligt opgestapeld. Is dit voor onze eend, die gegaard wordt in hooi? Neen, dat is al gebeurd, lacht de jonge gastvrouw.

We nemen elk nog een glas rode wijn en kiezen uit drie mogelijkheden de Blaufränkisch. De perfect gegaarde eend krijgt intrigerend gezelschap van rode biet in verschillende gedaanten, en van graantjes. We denken af te ronden met een uitgebalanceerde combinatie van abrikoos, wortel, saffraan en lavendel, maar we hebben nog de snoepjes bij de koffie (7 euro) en een frisgroen après-dessert tegoed.

GaultMillau riep vorig jaar Van der Vieren uit tot beste groentekok, en die reputatie heeft hij vanavond dubbel en dik waargemaakt door de subtiele combinaties en frisse toetsen. Benieuwd om zijn kunsten te proeven, straks in Temse. (Agnes Goyvaerts)

Clandestino
Willem Van Doornyckstraat 2, 9120 Haasdonk
03/755.85.89
www.clandestino.nu
Gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag

Agnes Goyvaerts - Proefkonijn - De Morgen

Starchefs ICC 2010 – New York

Vorige week (20/09 - 22/09) is een delegatie van 4 chefs die behoren tot de Jeunes Restaurateurs d’Europe van België naar New York afgezakt om er het Starchef’s International Chefs congres bij te wonen.

Starchefs (USA) staat in de Top 3 qua gastronomische congressen naast Madrid Fusion (Espana), alsook onze eigen Flemish Primitives. Op dit congres worden de nieuwste technieken en producten voorgesteld en wordt een basis gelegd voor de komende jaren.

Presentaties door verscheidene Internationale chefs zoals Dan Barber (Blue Hill), Thomas Keller (The French Laundry & Per Se), Charlie Palmer (Aureole), Johnny Iuzini (Jeran Georges), Martin Berasategui (Martin Berasategui) en tevens Dominique Persoone van The Chocolat Line in Brugge i.s.m. Bernard Lahousse (Flanders Taste Foundation) die met zijn deskundige uitleg het Foodpairing concept kwam toelichten.

Terzelfder tijd hebben de 4 chefs van de gelegenheid gebruik gemaakt om enkele van de meest gereputeerde zaken van New York te bezoeken: o.a. Carnegie Deli (The Best Rueben sandwich), Aldea, EatItaly (gigantische overdekte “markt” met de beste Italiaanse produkten van Mario Batali) , Eleven Madison Park *, Gilt **, Per Se *** & Jean George ***

Deze ervaring rijker zullen deze chefs in oktober te zien zijn met demo’s op het horeca-event HorecaLife in Brussel. De chefs: Steven Dehaeze (Culinair-Lauwe), Jan Verhelst (Lotus Root-Eke), Damien Vanderhoeven (Le Coriandre-Brussel) en Laurent Van de Vyver (Du Four à la Table - Villers-sur-Lesse)

Damien Vanderhoeven – Steven Dehaeze – Laurent Van de Vyver – Dominique Persoone – Jan Verhelst – Bernard Lahousse

Jaloa Restaurant: Chique en sfeervol

Kan een goede kok ook een goede ondernemer zijn? Natuurlijk is dat mogelijk: kijk maar naar Alain Ducasse of Sergio Herman. En dan is er ook nog Gaëtan Colin. Hij werd opgeleid in Bistrot du Mail en bij Michel D. Zijn eerste project dateert van acht jaar geleden. Jaloa I begon als ‘bar à vin’ aan de Oude Graanmarkt. Voor de plotse honger waren er Franse gerechten vol zonnige smaken.

Gaetan Colin wou meer en liet Jaloa door binnenhuisarchitect Paul Taels verbouwen tot een hedendaags-chique gastronomisch restaurant. Aan tafel kwamen obers in zwart-wit habijt en ondanks de gepeperde prijzen stroomden klanten toe.

Om extra plaats te creëren verhuisden potten en pannen drie jaar geleden naar het Sint-Katelijneplein (voorheen Jardin de Catherine). Ook in Jaloa II stroomde het publiek toe. Voor Gaëtan Colin waren het te veel couverts om het culinaire niveau te bieden dat hij nastreeft. Daarom doopte hij Jaloa II om tot brasserie en opende de kok, wat verderop aan de door zwerfvuil bezoedelde Schuitenkaai in het eeuwenoude huis waar voorheen Loup Galant en Nicolas en Pimprenelle was, Jaloa Restaurant.

De eetzaal is intiem en sfeervol en heeft klasse.

De Turkse zaalmeester en het Afrikaanse en Griekse meisje uit de bediening zijn innemend en doen hun best om Nederlands te spreken. Er is geen spijskaart, wel een menu dat in vier, zes of negen gangen wordt opgediend. Wij kozen de goedkoopste versie (vier gangen met bijbehorende wijnen 72 euro).

Ganzenleverijs en gerookte tartaar van tonijn waren de vermakelijke en smakelijke hapjes. Het eerste gerecht was tartaar van kalf met pijnpitten, een troebel soepje van kalf en kroket van kalf. Bij zeebaars kwamen schaaldieren, groenten, gelei en espuma. Bij de rosé gebraden borst van eend en de gekonfijte en tot ravioli verwerkte bouten kwamen gekonfijte venkel en fondante aardappel gevuld met mousse van erwten.

De wijnen waren van een redelijke kwaliteit en werden royaal geschonken. Deze verrassende maaltijd werd afgesloten met sorbet, soep en gelei van meloen onder espuma van mango. Jaloa positioneert zich bij de beste eethuizen uit Brussel.

Kader: intiem, sfeervol, chique
Bediening: innemend
Keuken: hedendaagse gastronomie, zonder overdrijvingen

Pieter van Doveren

Puur Maasland werd op de Parijse boekenbeurs bekroond met de prijs voor beste fotografie.

De schitterende beelden zijn aan de hand van onze Art of Cooking huisfotograaf Kris Vlegels.

Een dikke proficiat aan Kris en Alex !

Beste Jonge Europese Chef van het jaar

Elf jonge chef-koks uit verschillende continenten namen deel aan de prestigieuze San Pellegrino Cooking Cup in Venetië. De wedstrijd, jaarlijks georganiseerd op de wateren van Canal Grande en Lido di Venezia, koppelt een zeilregatta aan een kookwedstrijd dat tegelijkertijd plaatsvindt in de kombuis van de deelnemende zeiljachten.

De chefs dienden binnen het tijdsbestek van de regatta en in de beperkte ruimte van de boten originele gerechten te bereiden. Gaëtan Collin, lid van de Jeunes Restaurateurs d’Europe en op 32-jarige leeftijd al eigenaar van het restaurant Jaloa in Brussel, eindigde met zijn visschotel en twee warme en koude bereidingen (zeebaars, m’hamsa van couscous, espuma met mandelen en algen – King crab met krokante prei, kaviaar van haring) op een mooie tweede plaats.

Christopher Keung, chef van Bo Innovation in Hong Kong, werd bekroond tot 'Young Chef of the Year'. Hij won ook de 'People Choice Award', de prijs van de genodigden die de gerechten konden proeven, en de 'S.Pellegrino Inside the Cooking Award' een competitie in de competitie die de beste combinatie 'Sailing & Cooking' beloont.

Met zijn tweede plaats is Colin de beste Europese chef, vóór een Duitser en de Zwitser.

Artikel overgenomen van David Bitoune- Weekend Knack