Net toen chef Wouter Van der Vieren ontmoedigd de handdoek in de ring wou gooien, viel er een ster. Een Michelinster. En dat veranderde alles.
Je mag nog zo'n goede chef zijn, het is niet makkelijk om in een bescheiden dorp, in een voormalig café een topzaak uit te bouwen. Dat ondervond Wouter Van der Vieren toen ondanks de lovende commentaren te weinig klanten de weg naar Haasdonk vonden. Toen er in 2008 zomaar uit de hemel een Michelinster neerdaalde, miste dat zijn effect niet, en over enkele maanden verhuist hij naar Temse, naar een groter huis met een grotere keuken.
Wij bezoeken hem nog eens op het oude adres, lopen langs een afhaalchinees, frituur Krokantje en Het Puntzakje naar Clandestino. We zijn de eersten, en kiezen een tafel van waar we zowel uitzicht hebben op een (stukje van) de keuken als op het dorpsverkeer. We slaan het aperitief over en kijken onmiddellijk de wijnkaart in. Het wordt een Oostenrijker, Kloster am Spitz van Thomas Schwartz, Muschelkalk (32 euro), een goudgele wijn met mineralige toetsen die ons zeer bevalt.
De kaart is kort, eigenlijk wordt iedereen met zachte hand naar het menu geleid, dat bestaat uit vijf, zes of zeven gangen (80, 95 en 115 euro, ook verkrijgbaar met aangepaste wijnen). Meteen toont de chef zijn lichte hand met delicate proefhapjes rond kalfstartaar of oosterscheldepaling, telkens met piepkleine bloempjes, gekrulde sprieten lente-ui, dotjes groentecoulis, geroosterde granen en een mooie afwisseling van texturen.
In het vijfgangenmenu dat we hebben gekozen, beginnen we met wilde zeebaars, die licht gezouten en gekonfijt is en wordt geflankeerd door een assortiment tomaten (volgens het menu onder andere van de variëteit Jersey Devil en Black Cherry) en avocadocrème. Van een smaaksensatie gesproken! Zelden hebben we zo'n duivels lekkere tomaten gegeten, perfect op smaak gebracht, en met de sympathieke toevoeging van een oestertje. De tomaten worden hier in de buurt speciaal gekweekt, vertelt de maître desgevraagd, wat mijn theorie dat zelfs de beste variëteiten plat vallen in ons klimaat, meteen de grond in boort.
Het tweede visgerecht, een stukje gebakken griet met courgette, zeegroente en boterjus van garnalen wordt er voor mij zelfs wat door overschaduwd, maar niet voor de Duiker, die met mespuntjes en ingespannen de saus proeft en citroengras ontdekt.
Weer een topper is de gelakte oosterscheldepaling met fijngehakte boterboontjes, een mousseline van zure polderaardappel en een felgroene jus van kruiden. Heerlijk. Net voor we naar het vlees overschakelen, rijden twee enorme tractoren voorbij waar hooi torenhoog ligt opgestapeld. Is dit voor onze eend, die gegaard wordt in hooi? Neen, dat is al gebeurd, lacht de jonge gastvrouw.
We nemen elk nog een glas rode wijn en kiezen uit drie mogelijkheden de Blaufränkisch. De perfect gegaarde eend krijgt intrigerend gezelschap van rode biet in verschillende gedaanten, en van graantjes. We denken af te ronden met een uitgebalanceerde combinatie van abrikoos, wortel, saffraan en lavendel, maar we hebben nog de snoepjes bij de koffie (7 euro) en een frisgroen après-dessert tegoed.
GaultMillau riep vorig jaar Van der Vieren uit tot beste groentekok, en die reputatie heeft hij vanavond dubbel en dik waargemaakt door de subtiele combinaties en frisse toetsen. Benieuwd om zijn kunsten te proeven, straks in Temse. (Agnes Goyvaerts)
Clandestino
Willem Van Doornyckstraat 2, 9120 Haasdonk
03/755.85.89
www.clandestino.nu
Gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag
Agnes Goyvaerts - Proefkonijn - De Morgen
Posts
