Eindejaarsvragen

Voor deze speciale eindejaarseditie van Ambiance Professional, wijken we even af van onze traditionele panelvraag.

We leggen acht typische eindejaarsvraagjes voor aan vijf topchefs.

Ambiance Professional legde deze vraag voor aan:

GEERT VAN HECKE – DE KARMELIET (BRUGGE)
BERT MEEWIS – SLAGMOLEN (OPGLABBEEK)
GERT DE MANGELEER – HERTOG JAN (SINT-MICHIELS)
FRANKY VANDERHAEGHE – HOSTELLERIE ST-NICOLAS (ELVERINGE)
PHILIPPE VANHEULE - HOF TER EYCKEN (NINOVE)

Hierbij de antwoorden van JRE-chef

FRANKY VANDERHAEGHE – HOSTELLERIE ST-NICOLAS (ELVERDINGE)

1. Wat was voor u de belangrijkste culinaire evolutie of tendens van 2009 ?

Het is een vrij normaal jaar geweest zonder al te veel wereldschokkende gebeurtenissen op culinair vlak. Wat mij het meest is bijgebleven, is de sluiting van The Fat Duck omdat een heel groot aantal klanten was ziek geworden.

2. Wat was voor uzelf de belangrijkste gebeurtenis van 2009 ?

Dat we er in een jaar, waarin er een enorme crisis heeft toegeslagen, toch terug een stuk zijn op vooruit gegaan in omzet en in aantal couverts, was voor mij het belangrijkste feit van afgelopen jaar. We zijn heel succesvol geweest en hebben het heel druk gehad.

3. Met welk product heeft u het liefst gewerkt het afgelopen jaar ?

Vooral de langoustines en de coquilles zijn voor mij de belangrijkste producten geweest het afgelopen jaar. We hebben een leverancier die de coquilles zelf op het schip gaat uitkiezen. De kwaliteit is fantastisch !

4. Welk cadeau zou u onder de kerstboom willen vinden ?

Het allerliefst zou ik een cadeaubon onder de kerstboom willen vinden om met mijn gezin eens te gaan eten in het Hof Van Cleve.

5. Werkt u met de feestdagen of heeft u verlof gepland ?

Wij werken met de feestdagen. De zaak blijft gewoon open.

6. Ziet u 2010 positief of negatief tegemoet ?

De verlaging van de BTW is een positieve noot om het nieuwe jaar mee te starten. Wij gaan er met volle moed terug tegen aan.

7. Wat wenst u de horecasector toe in 2010 ?

Ik wens de horeca een succesvol jaar toe in 2010. Ik hoop dat iedere zaak er mag op vooruit gaan. Daarnaast wens ik de sector ook toe dat de opwaardering van ons beroep verder doorgaat. De programma’s op de televisie hebben daar het afgelopen jaar een goede invloed op gehad. Dit mag doorgaan, al moeten we wel oppassen voor overdrijving.

8. Gaat u volgend jaar zelf bepaalde dingen anders doen ?

Niet echt. Wij hebben geen grote veranderingen gepland en gaan aan onze zaak ook niets veranderen. We willen op hetzelfde elan verder werken.

Art of Cooking: Inschrijving

Onze volgende Art of Cooking vindt plaats op 18 januari bij l'Atelier Yves Mattagne.

Indien u bij een van onze sessies wenst te zijn, aarzel dan niet om u in te schrijven.

Thema: Toeters en bellen

Produkt: Schots Rund

Masterclass: Wouter Van der Vieren

Willem Asaert, culinair journalist van Knack Weekend, selecteert in Masterclass 11 jonge en veelbelovende topchefs. Jonge rijzende sterren als Kobe Desramaults (In de Wulf - Dranouter) en Thierry Theys (Nuance - Duffel) die tot de culinaire top van ons land behoren.

Rudy Morren, acteur en Bourgondiër, is hun gastheer en ontvangt hen in Nieuwpoort. Op het menu van de jonge topchefs staat telkens een persoonlijk gerecht dat met klassieke of eigentijdse kooktechnieken vorm en smaak krijgt. Topsommeliers Pieter Verheyde (Hof Van Cleve, Kruishoutem) en Jurgen Lijcops (The Glorious, Antwerpen) zorgen voor de passende wijn.

Ook Wouter Van der Vieren is van de partij.

Art of cooking

Dit is het team van onze vernieuwde Art of Cooking sessies (voorheen onze Jams)

die doorgaan bij l'Atelier Yves Mattagne.

De volgende sessie gaat door op 18 februari, met als thema: Toeters en bellen.

Vanaf 2010 zijn de sessies ook geopend naar chefs en mensen uit de "food industry".

Inschrijven kan via het magazine Gastromania of de site van de Jeunes Restaurateurs d'Europe.

Bij iedere sessie wordt er een guest chef voorgesteld, samen met een JRE chef, die jullie kunnen leiden in jullie improvisaties.

Apriori in het Nieuwsblad

RESTAURANT APRIORI UIT HAALTERT KRIJGT VOOR VIJFDE KEER MICHELINSTER

HAALTERT - Sinds restaurant Apriori in Haaltert dertien jaar geleden de deuren opende, heeft het nog geen enkele keer de controleurs van de Michelingids ontgoocheld. 'We bouwen langzaam aan onze weg naar de top', zegt chef Kristof Coppens. Bart Biesemans

Toen chefkok Kristof Coppens (39) en zijn vrouw Carla Wauters (38) dertien jaar geleden met restaurant Apriori begonnen, wisten ze heel goed wat ze wilden. Ze zouden voor een toprestaurant gaan, maar dan wel de weg volgen van de geleidelijke vooruitgang. En de moderne keuken zou het kenmerk van de zaak worden.

'Ik heb eerst jarenlang in restaurants met een reputatie gewerkt, van het Laurierblad in Berlare tot de Apicius in Gent. Daardoor wist ik heel goed wat me beviel en wat niet', zegt Coppens. 'Uiteindelijk heb ik in het moleculair koken mijn grootste passie gevonden.'

De moleculaire keuken raakte bekend door het Spaanse restaurant El Bulli, dat door velen het beste restaurant ter wereld genoemd wordt, maar Coppens biedt toch niet helemaal hetzelfde, zegt hij.

'Ik werk aan een eigen stijl, Cryo Cooking. Dat betekent dat ik met stikstof werk, op een temperatuur van -196 graden celsius. Dat geeft nieuwe kookmogelijkheden en nieuwe technieken, waardoor ik mijn klanten ijspoeders, bevroren schuim en geparelde tomaten kan voorschotelen. Ik streef naar eigenheid tot op het bord. Daarom hebben we ook zo'n gestileerde zaak, met groene muren en een groot venster tussen de zaal en de keuken. Dat hoort allemaal bij het concept dat we de mensen aanbieden.'

Coppens maakt er een erezaak van dat zijn klanten nooit tweemaal hetzelfde eten. 'Elk bezoek aan de Apriori moet een momentopname zijn van de evolutie van onze keuken. Elke ochtend experimenteer ik in mijn keuken, terwijl mijn werknemers de andere taken op zich nemen. Ik stel mezelf constant in vraag. Dat is de enige manier om vooruit te gaan.'

Die evolutie weten de controleurs van de Michelingids duidelijk ook te appreciëren, want al na zeven jaar kreeg Coppens zijn eerste ster, en die is hem nog geen enkele keer weer afgenomen.

Toch is hij niet speciaal op zoek naar een tweede ster, legt hij uit. 'De Michelingids heeft de grote verdienste dat hij ons bekend gemaakt heeft van de Kempen tot aan zee, maar ik ben niet gefocust op het aantal sterren. Koken doe je uiteindelijk voor je klanten.'

Dat Kristof Coppens wel degelijk op de juiste weg is naar de top, mocht onlangs nog blijken. Willem Asaert, culinair journalist van Knack Weekend,nodigde hem eind oktober uit op Masterclass, een televisieprogramma op Kanaal Z over jonge topchefs. En ook in februari zal hij kunnen schitteren, wanneer hij met elfandere chefs op het evenement Flemmish Primitives in Brugge kookt voor de verzamelde wereldtop.

'Het is inderdaad mijn ambitie niet om op mijn huidig niveau al te stoppen. Ik heb nog enkele leuke projecten op stapel staan, dus het kan nog spannend worden.'

Le Vertige des Saveurs

Hierbij een artikel in l'avenir van Luxemburg over het huis van Fréderic en Nathalie.
Bravo!

Masterclass Kristof Coppens

Willem Asaert, culinair journalist van Knack Weekend, selecteert in Masterclass 11 jonge en veelbelovende topchefs. Jonge rijzende sterren als Kobe Desramaults (In de Wulf - Dranouter) en Thierry Theys (Nuance - Duffel) die tot de culinaire top van ons land behoren.

Rudy Morren, acteur en Bourgondiër, is hun gastheer en ontvangt hen in Nieuwpoort. Op het menu van de jonge topchefs staat telkens een persoonlijk gerecht dat met klassieke of eigentijdse kooktechnieken vorm en smaak krijgt. Topsommeliers Pieter Verheyde (Hof Van Cleve, Kruishoutem) en Jurgen Lijcops (The Glorious, Antwerpen) zorgen voor de passende wijn.

Ook Kristof Coppens is van de partij.