Eindejaarsvragen

Voor deze speciale eindejaarseditie van Ambiance Professional, wijken we even af van onze traditionele panelvraag.

We leggen acht typische eindejaarsvraagjes voor aan vijf topchefs.

Ambiance Professional legde deze vraag voor aan:

GEERT VAN HECKE – DE KARMELIET (BRUGGE)
BERT MEEWIS – SLAGMOLEN (OPGLABBEEK)
GERT DE MANGELEER – HERTOG JAN (SINT-MICHIELS)
FRANKY VANDERHAEGHE – HOSTELLERIE ST-NICOLAS (ELVERINGE)
PHILIPPE VANHEULE - HOF TER EYCKEN (NINOVE)

Hierbij de antwoorden van JRE-chef

FRANKY VANDERHAEGHE – HOSTELLERIE ST-NICOLAS (ELVERDINGE)

1. Wat was voor u de belangrijkste culinaire evolutie of tendens van 2009 ?

Het is een vrij normaal jaar geweest zonder al te veel wereldschokkende gebeurtenissen op culinair vlak. Wat mij het meest is bijgebleven, is de sluiting van The Fat Duck omdat een heel groot aantal klanten was ziek geworden.

2. Wat was voor uzelf de belangrijkste gebeurtenis van 2009 ?

Dat we er in een jaar, waarin er een enorme crisis heeft toegeslagen, toch terug een stuk zijn op vooruit gegaan in omzet en in aantal couverts, was voor mij het belangrijkste feit van afgelopen jaar. We zijn heel succesvol geweest en hebben het heel druk gehad.

3. Met welk product heeft u het liefst gewerkt het afgelopen jaar ?

Vooral de langoustines en de coquilles zijn voor mij de belangrijkste producten geweest het afgelopen jaar. We hebben een leverancier die de coquilles zelf op het schip gaat uitkiezen. De kwaliteit is fantastisch !

4. Welk cadeau zou u onder de kerstboom willen vinden ?

Het allerliefst zou ik een cadeaubon onder de kerstboom willen vinden om met mijn gezin eens te gaan eten in het Hof Van Cleve.

5. Werkt u met de feestdagen of heeft u verlof gepland ?

Wij werken met de feestdagen. De zaak blijft gewoon open.

6. Ziet u 2010 positief of negatief tegemoet ?

De verlaging van de BTW is een positieve noot om het nieuwe jaar mee te starten. Wij gaan er met volle moed terug tegen aan.

7. Wat wenst u de horecasector toe in 2010 ?

Ik wens de horeca een succesvol jaar toe in 2010. Ik hoop dat iedere zaak er mag op vooruit gaan. Daarnaast wens ik de sector ook toe dat de opwaardering van ons beroep verder doorgaat. De programma’s op de televisie hebben daar het afgelopen jaar een goede invloed op gehad. Dit mag doorgaan, al moeten we wel oppassen voor overdrijving.

8. Gaat u volgend jaar zelf bepaalde dingen anders doen ?

Niet echt. Wij hebben geen grote veranderingen gepland en gaan aan onze zaak ook niets veranderen. We willen op hetzelfde elan verder werken.

Art of Cooking: Inschrijving

Onze volgende Art of Cooking vindt plaats op 18 januari bij l'Atelier Yves Mattagne.

Indien u bij een van onze sessies wenst te zijn, aarzel dan niet om u in te schrijven.

Thema: Toeters en bellen

Produkt: Schots Rund

Masterclass: Wouter Van der Vieren

Willem Asaert, culinair journalist van Knack Weekend, selecteert in Masterclass 11 jonge en veelbelovende topchefs. Jonge rijzende sterren als Kobe Desramaults (In de Wulf - Dranouter) en Thierry Theys (Nuance - Duffel) die tot de culinaire top van ons land behoren.

Rudy Morren, acteur en Bourgondiër, is hun gastheer en ontvangt hen in Nieuwpoort. Op het menu van de jonge topchefs staat telkens een persoonlijk gerecht dat met klassieke of eigentijdse kooktechnieken vorm en smaak krijgt. Topsommeliers Pieter Verheyde (Hof Van Cleve, Kruishoutem) en Jurgen Lijcops (The Glorious, Antwerpen) zorgen voor de passende wijn.

Ook Wouter Van der Vieren is van de partij.

Art of cooking

Dit is het team van onze vernieuwde Art of Cooking sessies (voorheen onze Jams)

die doorgaan bij l'Atelier Yves Mattagne.

De volgende sessie gaat door op 18 februari, met als thema: Toeters en bellen.

Vanaf 2010 zijn de sessies ook geopend naar chefs en mensen uit de "food industry".

Inschrijven kan via het magazine Gastromania of de site van de Jeunes Restaurateurs d'Europe.

Bij iedere sessie wordt er een guest chef voorgesteld, samen met een JRE chef, die jullie kunnen leiden in jullie improvisaties.

Apriori in het Nieuwsblad

RESTAURANT APRIORI UIT HAALTERT KRIJGT VOOR VIJFDE KEER MICHELINSTER

HAALTERT - Sinds restaurant Apriori in Haaltert dertien jaar geleden de deuren opende, heeft het nog geen enkele keer de controleurs van de Michelingids ontgoocheld. 'We bouwen langzaam aan onze weg naar de top', zegt chef Kristof Coppens. Bart Biesemans

Toen chefkok Kristof Coppens (39) en zijn vrouw Carla Wauters (38) dertien jaar geleden met restaurant Apriori begonnen, wisten ze heel goed wat ze wilden. Ze zouden voor een toprestaurant gaan, maar dan wel de weg volgen van de geleidelijke vooruitgang. En de moderne keuken zou het kenmerk van de zaak worden.

'Ik heb eerst jarenlang in restaurants met een reputatie gewerkt, van het Laurierblad in Berlare tot de Apicius in Gent. Daardoor wist ik heel goed wat me beviel en wat niet', zegt Coppens. 'Uiteindelijk heb ik in het moleculair koken mijn grootste passie gevonden.'

De moleculaire keuken raakte bekend door het Spaanse restaurant El Bulli, dat door velen het beste restaurant ter wereld genoemd wordt, maar Coppens biedt toch niet helemaal hetzelfde, zegt hij.

'Ik werk aan een eigen stijl, Cryo Cooking. Dat betekent dat ik met stikstof werk, op een temperatuur van -196 graden celsius. Dat geeft nieuwe kookmogelijkheden en nieuwe technieken, waardoor ik mijn klanten ijspoeders, bevroren schuim en geparelde tomaten kan voorschotelen. Ik streef naar eigenheid tot op het bord. Daarom hebben we ook zo'n gestileerde zaak, met groene muren en een groot venster tussen de zaal en de keuken. Dat hoort allemaal bij het concept dat we de mensen aanbieden.'

Coppens maakt er een erezaak van dat zijn klanten nooit tweemaal hetzelfde eten. 'Elk bezoek aan de Apriori moet een momentopname zijn van de evolutie van onze keuken. Elke ochtend experimenteer ik in mijn keuken, terwijl mijn werknemers de andere taken op zich nemen. Ik stel mezelf constant in vraag. Dat is de enige manier om vooruit te gaan.'

Die evolutie weten de controleurs van de Michelingids duidelijk ook te appreciëren, want al na zeven jaar kreeg Coppens zijn eerste ster, en die is hem nog geen enkele keer weer afgenomen.

Toch is hij niet speciaal op zoek naar een tweede ster, legt hij uit. 'De Michelingids heeft de grote verdienste dat hij ons bekend gemaakt heeft van de Kempen tot aan zee, maar ik ben niet gefocust op het aantal sterren. Koken doe je uiteindelijk voor je klanten.'

Dat Kristof Coppens wel degelijk op de juiste weg is naar de top, mocht onlangs nog blijken. Willem Asaert, culinair journalist van Knack Weekend,nodigde hem eind oktober uit op Masterclass, een televisieprogramma op Kanaal Z over jonge topchefs. En ook in februari zal hij kunnen schitteren, wanneer hij met elfandere chefs op het evenement Flemmish Primitives in Brugge kookt voor de verzamelde wereldtop.

'Het is inderdaad mijn ambitie niet om op mijn huidig niveau al te stoppen. Ik heb nog enkele leuke projecten op stapel staan, dus het kan nog spannend worden.'

Le Vertige des Saveurs

Hierbij een artikel in l'avenir van Luxemburg over het huis van Fréderic en Nathalie.
Bravo!

Masterclass Kristof Coppens

Willem Asaert, culinair journalist van Knack Weekend, selecteert in Masterclass 11 jonge en veelbelovende topchefs. Jonge rijzende sterren als Kobe Desramaults (In de Wulf - Dranouter) en Thierry Theys (Nuance - Duffel) die tot de culinaire top van ons land behoren.

Rudy Morren, acteur en Bourgondiër, is hun gastheer en ontvangt hen in Nieuwpoort. Op het menu van de jonge topchefs staat telkens een persoonlijk gerecht dat met klassieke of eigentijdse kooktechnieken vorm en smaak krijgt. Topsommeliers Pieter Verheyde (Hof Van Cleve, Kruishoutem) en Jurgen Lijcops (The Glorious, Antwerpen) zorgen voor de passende wijn.

Ook Kristof Coppens is van de partij.

Een kijkje achter de schermen bij St Nicolas

Op de site van St-nicolas staat een mooie video, waarin de chef en zijn team fier in hun potten laten kijken.

Gastromania

Hier een artikel over Culinair in Gastromania.

Een Grote van Morgen

Ze hebben hun tijd ervoor genomen bij

Gault Millau, maar na 14 jaar,

hebben ze het uiteindelijk toch ontdekt.

Het werd tijd dat men onze Damien

bekroonde tot Grote van Morgen,

en dat voor hij niet meer zo Jeunes Restaurateur is.

foto: Gaetan Miclotte

Bravo aan Agnes & Damien voor de mooie vergoeding,

misschien schitterd er wel een nieuw sterretje aan het firmament in Watermaal-Bosvoorde eind deze maand...

Laten we hopen...

16/20

Damien Vanderhoeven is beslist geen beginneling. Zijn restaurant heeft al meer dan 10 jaar zijn sporen verdiend in het Brusselse gastronomische landschap.

Toch is deze chef nog jong, niet door een gebrek aan ervaring, maar door de evolutie die hij elk jaar weer laat zien. Zo blijft zijn maturiteit groeien ten opzichte van een keuken die hij nochtans al grotendeels beheerst. In plaats van in moleculaire extremen te vervallen, verfijnt hij liever zijn expertise in de strenge selectie van producten, in composities die hij creëert met behulp van verstandig gedoseerde en prachtig gekleurde kruiden en, uiteraard, specerijen.
Elk bord, zelfs in de meest minimalistische uitvoering, is een schilderij, de Franse schilder ‘douanier’ Rousseau waardig. De kruiden laten de producten nog beter uitkomen, de specerijen geven elk gerecht een ziel. Dit alles zonder enige aanstellerij of kouwe drukte en met een uitstekende verhouding prijs-kwaliteit. Of hoe je een Picasso kunt maken zonder een tafelschuimer te worden. Bravo voor deze kunstenaar, we kijken al uit naar zijn volgende doeken.

Even tussendoor .....

By the way:

uit goede bron ontvingen we nieuws, dat de "Bad Boy on the left" met zijn Vin Perdu en het gehele team een Bib Gourmand ontvingen in de Michelin 2010. Proficiat !

De Essentie

Tijdens de Horecabeurs Horeca Life 2009, hebben we een klein banket verzorgd voor enkele grote chefs zoals Peter Goossens, Yves Mattagne, Wout Bru, San Degeimbre, Vicky Geunes en meerdere verantwoordelijken van Unilever Foodsolutions.

Leading chef van dienst was Franky Vanderhaeghe, vergezeld van zijn echtgenote en twee personen van hun team. Verscheidene huizen van de Jeunes restaurateurs waren aanwezig om dit chef's oeuvre bij te steunen.

Hierbij het Menu:

Amuses

Uiensoep (revisited), muesli van eendenlever, tartare van watermeloen, ....

---

Toast, olijven en tomaat, gemarineerde makreel

Veloute van venkel, carpaccio van kabeljauw, sorbet van tomaat

Salade van miso, langoustines

---

Zeebaars, zalf van bloemkool, groene asperges en bearnaise

---

Varkenswang, pannepotbier, pastinaak

---

Appelstructuren, ijs van butternut

Dank aan iedereeen die ons die dag heeft geholpen.

Nieuwe website Didier Galet

Na de naamsverandering, nu ook een nieuwe site voor Didier Galet.

Ga alvast een kijkje nemen,

de site is ook afgesmaakt met video.

Reserveren kan via info@didiergalet.be

Bocuse d'Or

Restaurant Vivendum, met JRE chef Alex Clevers, heeft de Belgische selectie gewonnen. De selectie en wedstrijd vonden plaats op maandag 6 oktober tijdens Horeca Life in Brussel.

De Jury bestond uit een mooie waaier chefs, bij de grootste in Belgie, samen goed voor 14 sterren, in totaal proefden ze 2 gerechten per 3 kandidaten.

Gaëtan Collin van restaurant Jaloa kreeg de prijs van de partner.

Veel geluk en moed in de komende maanden !

SOS Piet

In een recent artikel van het Laatste Nieuws krijgt Wout van Clandestino een heus compliment van Piet Huysentruyt.
Proficiat Wout ! (Maar wij wisten dat al natuurlijk)

...

"In welk restaurant ben je recent van je sokken geblazen?"

'De uitgever van mijn boeken nodigde me onlangs uit in Haasdonk, in restaurant Clandestino. Ik dacht eerst aan een soort maffiapizzeria, maar wat een verrassing was het. Wat een talent, die chef. De smaken spátten werkelijk van het bord.'

lees de rest van het artikel

Past u uw prijzen aan als de BTW wordt verlaagd?

Hierbij een reactie van Steven Dehaeze van restaurant Culinair te Lauwe in de nieuwsbrief van het magazine Ambiance.

Hoe denkt u erover?

TVOost: Het Recept - Apriori

Bekijk het filmpje hier:
http://www.tvoost.be/nl/nieuws/2009-07-29/rubriek-het-recept-apriori/

VIJF tv: Koken op een privé vliegtuig

Guy Weyts van Pas-Vite staat niet stil, bekijk volgende reportage over zijn koken op een van zijn speciale lokaties, nl op prive vliegtuigen:

Kanaal Z: Route Z met Guy Weyts

Een Route Z in het teken van lekker eten en drinken. Gast van Kanaal Z reporter Louis Weenen is deze keer de Chef van het restaurant Pas-Vite in Retie, Guy Weyts. De rit in het land van La Gaume dat Virton en omstreken omvat leidt onder andere naar de adbij van Orval, bekend omwille van zijn lekker bier. In het dorpje Robelmont komen herinneringen aan de eerste wereldoorlog naar boven en in het allermooiste dorpje Torgny wordt er getafeld in het restaurant La Grappe d'Or (1 Michelin ster) van chef Clément Petitjean. De dag wordt afgerond in de wijngaard "Le poirier du Loup". Onze chef heeft het over lekker eten en drinken en over zijn passie voor het motorrijden en de muziek, en over de JRE...

Aflevering 5: Guy Weyts

Kanaal Z

What's in a name

Maison des Saveurs verandert van naam.

Restaurant Didier Galet. (Alsook Christiane, laten we haar niet vergeten aub)

Voorts geen veranderingen: de lach van de gastvrouw, de keuken van Didier, de ontvangst, etc, ... en de kleine rode enveloppen.

TVOost: Het Recept - Clandestino

Bekijk het filmpje hier:
http://tvoost.be/nl/nieuws/2009-07-08/rubriek-het-recept-clandestino-haasdonk/

Maison des Saveurs

Dit weekend in dmmagazine van de Morgen, valt Willem Asaert terug aan met mes & vork. Ditmaal is La Maison des Saveurs aan de beurt. 

Didier & Christiane Galet serveren kwaliteit, en dat gaat niet onopgemerkt voorbij.

Proficiat aan beiden!

JRE Look-a-like

Gianni Caruso a.k.a. Helmut Fritz

Culinaria - Art of Taste

Van 15 tot 17 mei hebben 16 sterrenchefs, samen goed voor 25 michelinsterren, 4 menu's gerealiseerd aan een gangbare prijs.

Twee Jeunes Restaurateurs d'Europe zijn ook van de partij - Mario Elias van restaurant Le Cor de Chasse in Barvaux met "een inspiratie omtrent het parfum Guerlain "Homme" en Franky Vanderhaeghe van restaurant Saint-Nicolas in Elverdinge Ieper met een "Zoete Mayonaise van Witte Chocolade, macaron, framboosjes met basilicumcoulis en espuma van plattekaas en honing".

Naast de 4 menus zijn er 7 workshops en 50 exposanten. 

De JRE vereniging is ook aanwezig met een sponsoring tijdens de Wereld Chocolat Masters met Callebaut en thema "La Haute Couture".

Plaats: Jubelpark - Brussel.

Feeling

Bij de laatste Feeling Magazine van mei 2009, stak de Feeling resto gids er bij als supplement. De gids werd deze keer samengesteld door chefs, oenologen, culinaire recensenten, en andere kenners.

Helaas weinig JRE opgenomen in de lijst, maar gelukkig kozen zij voor volgende JRE: Yves Mattagne kiest voor Jaloa in Brussel, Hilde Jonckheere voegt Lotus Root toe en Marc Declercq heeft Clandestino opgenomen in zijn lijstje.

Lam Anders: Mario Elias

Deze week een mooie reportage in Weekend Knack met Mario Elias van Le Cor de Chasse in Barvaux.

Jammen met Grand Marnier

The dream team van onze laatste jam met Grand Marnier,

onze stichtende partner van de JRE.

En meteen ook enkele creaties & impressies van die dag:

copyright fotografie: Tryptique - Jean Jacques

Puur Maasland

Puur Maasland Het Limburggevoel van Alex Clevers in Vivendum Hilde Smeesters - Uitgepuurde recepten uit restaurant Vivendum - Topchef Alex Clevers en zijn echtgenote toverden een 18de-eeuwse kapelaanswoning in Dilsen-Stokkem om tot een sterrenrestaurant waar inventiviteit en respect voor traditie hand in hand gaan. - Door het respectvolle gebruik van kwalitatieve streekproducten creëerde de chef een eigen, ongedwongen stijl die hem in 2007 een Michelinster opleverde. - Dit boek telt ruim 45 haalbare recepten voor de hobbykok die met een beperkte ingrediëntenlijst aan de slag wil. - Met boeiende reportages over het Maasland en een aantal belangrijke producten uit die regio - Sfeervolle streekfotografie en uitmuntende receptbeelden van foodfotograaf Kris Vlegels

Het Limburggevoel... Er is geen enkele provincie waar een dergelijk samenhorigheidsgevoel zo sterk leeft. 'Limburger' is een stempel dat met trots gedragen wordt. En terecht! Limburg is een schitterende provincie waar iedereen zich inspant om het de gast naar zijn zin te maken. De Maas vormt een heel eigen stukje Limburg. Volg de rivier van noord naar zuid en je ontdekt een mooie regio met een schat aan natuur, waar je verwelkomd wordt door vriendelijke en gastvrije Maaslanders. Alex Clevers van restaurant Vivendum is zo'n 'product' van de streek. In de oude kern van Dilsen-Stokkem kookt hij de meest exquise gerechten voor zijn gasten. Een aantal van die schitterende gerechten geeft hij prijs in dit boek. Bovendien laat hij je kennis maken met al het lekkers dat het Maasland te bieden heeft: schitterende wijn van Aldeneyck, biologische kaas en groenten van Ommersteyn, het Maaslandse kruidenzout en een paar bijzondere Belgische kazen. Het is een uitnodiging om op stap te gaan langs pittoreske Maasdorpjes en adembenemend natuurschoon.

Technische gegevens ISBN : 978-90-209-8291-6 Verkoopprijs : 24,95 EUR NUR-code : 442 | Keuken per land en streek Verschijningsdatum : 24-03-2009 * Formaat : 195 x 240 Product : boek Afwerking : Paperback met flappen Druk : 1 Aantal pagina's : 176 Uitgave : Uitgeverij Lannoo Lannoo

Ambiance Professional: Wissel aan de top (2)

Zoals we vermeldden in onze vorige editie, is Guy Weyts van restaurant Pas-vite in Retie op 16 februari aangesteld als nieuwe voorzitter van de Jeunes Restaurateurs in België. Hij volgt Laurent Van de Vijver op die de organisatie drie jaar heeft geleid.

Vorige keer kregen we van Guy Weyts al wat concrete informatie over de werking van zijn organisatie. We zetten vandaag het gesprek met chef Weyts verder.

Gebeuren er, nadat een restaurant als lid is opgenomen, nog kwaliteitscontroles en schrapt u soms restaurants van de ledenlijst ?

Het schrappen van bestaande leden is in België tot op heden slechts één maal gebeurd. Op Europees niveau is dat al vaker voorgekomen. Veel heeft te maken met het feit dat de organisatie in België niet zo heel veel leden telde en dat iedereen mekaar heel goed kent. Het is dan heel moeilijk om een collega, die een steek laat vallen, meteen uit de organisatie te gooien. Op die manier zijn er in het verleden wel een aantal zaken getolereerd die eigenlijk niet passen binnen ons profiel. Ik ben dan ook van plan daar verandering in te brengen en een stuk strenger te gaan optreden. Op Europees niveau hebben we die stap al gezet en dat is een goede zaak. Een lid moet een actieve bijdrage leveren tot de organisatie en als dat niet het geval is, hoort hij er eigenlijk niet in thuis. Ook de kwaliteit van de keuken zou een reden kunnen zijn om een lid te schrappen, indien hij of zij niet aan onze kwaliteitseisen voldoet. Echter, dit zou eerst in detail met de chef in kwestie besproken worden en er zou zeker niet over één nacht ijs worden gegaan.

Wat is de meerwaarde voor de modale restaurantbezoeker van het feit dat het restaurant dat hij bezoekt lid is van de Jeunes Restaurateurs ?

Het is eerst en vooral een kwaliteitslabel. Hij weet in wat voor zaak hij binnenstapt en kan goed inschatten wat hij mag verwachten. Je hebt als klant de garantie bij een hedendaagse, jonge en gemotiveerde chef aan tafel te gaan zitten. Daarnaast worden er ook regelmatig acties georganiseerd waarbij je als klant bepaalde voordelen krijgt aangeboden of soms prijzen kan winnen.

Heeft het lidmaatschap van een restaurant een invloed op de gerealiseerde omzet ?

Dat is heel zeker het geval. De locatie van jouw restaurant zal hier ook wel een rol in spelen, maar je mag er van uit gaan dat door lid te worden van de Jeunes Restaurateurs de omzet van jouw zaak met vijf tot tien percent toeneemt en op sommige locaties loopt dit zelfs op tot stijgingen van meer dan twintig percent. Het brengt jouw zaak onder de aandacht van een publiek dat je anders nooit zou bereiken. Het vergroot ook jouw naambekendheid. Doordat je ook vermeld wordt op de website van de Jeunes Restaurateurs, word je ook gevonden door buitenlandse gasten. Bijkomend worden ook klanten naar jouw zaak gebracht door acties die we organiseren. Momenteel krijgt elke klant van Jetair, die een VIP-vlucht boekt, een waardebon aangeboden om bij een Jeune Restaurateur te gaan dineren. Er zijn er al meer dan vijftienduizend verkocht ! Natuurlijk is het wel zo dat actieve leden veel meer uit hun lidmaatschap kunnen halen dan passieve leden en dat is een belangrijk gegeven.

De organisatie is Europees georganiseerd. Wat houdt dit Europese aspect in ?

Dat Europese aspect is heel belangrijk en heeft mij altijd geïnteresseerd. Zelf ben ik voor de Jeunes Restaurateurs België al een aantal jaren de Europese afgevaardigde. Alle afgevaardigden komen een vijftal keren per jaar samen, telkens in een ander land. Tijdens die meetings worden telkens de trends uit de verschillende landen besproken. Er worden ook tips uitgewisseld en naar producten van het organiserende land gekeken. Dit zijn telkens leerrijke sessies waaruit heel veel nuttige informatie kan worden meegenomen naar het eigen land. Om de twee jaar wordt er dan een groot Europees congres georganiseerd waarop alle leden worden uitgenodigd. Op vijftien maart van dit jaar is er terug een congres gepland. Dit jaar is Firenze in Italië de locatie. Tijdens zo een congres laat ieder land zich van zijn beste kant zien. Dit zijn ideale gelegenheden om met collega’s uit andere landen te praten en ideeën uit te wisselen.

Als nieuwe voorzitter zal u zeker bepaalde ambities willen realiseren. Wat staat er bovenaan uw lijstje ?

De vorige voorzitters hebben naar mijn gevoel zelf heel veel werk verricht. Dat is goed voor de groep, maar niet zo goed voor hen zelf. Dat wil ik anders aanpakken. Ik zal de lijn uitstippelen die we met de Jeunes Restaurateurs in België moeten volgen en ik zal ernaar streven dat daar met alle leden wordt aan gewerkt. Onze werking moet een groepsactiviteit zijn en het mag niet bij individuele initiatieven blijven. Daarnaast wil ik ervoor zorgen dat de verplichtingen tegenover onze sponsors een stuk beter worden ingevuld. Vandaag gebruiken bedrijven de Jeunes Restaurateurs om hun producten te promoten. Om dit te mogen doen, steunen zij onze organisatie financieel. Dit gaat over grote bedragen en het is dan ook logisch dat deze ondernemers van onze leden een bepaald engagement verwachten. Om dit in de toekomst beter te doen en erop toe te zien dat onze leden hierin hun verantwoordelijkheid opnemen, zal chef Filip Dewijnants van restaurant Fidalgo in Tienen dit vanaf heden grondig gaan opvolgen.

Hoe ziet u de toekomst van de Jeunes Restaurateurs ?

Die toekomst ziet er goed uit. Het is geen doel op zich om verder te groeien in aantal leden, al zal dat natuurlijk wel gebeuren. We willen vooral nog sterker worden als organisatie en nog beter laten zien waarvoor we staan. Het versterken van ons imago is een belangrijke opdracht voor de toekomst. Verder zullen er nieuwe landen toe treden. Door nieuwe culturen binnen te brengen in onze vereniging, zullen we sterker worden. Er wordt gepraat met Australië en de Verenigde Staten. Ik ga er dan ook van uit dat we op termijn zullen veranderen in een mondiale organisatie en dat we de Jeunes Restaurateurs of the World zullen worden. Echter, we moeten dit proces voorzichtig aanpakken en goed voorbereiden.

Johan Kafkot

(artikel overgenomen van Ambiance Professional)

JRE Congress 2009 - Firenze

Dit weekend waren we talrijk te gast in Firenze voor het twee-jaarlijkse Europese Congress van de JRE.
Ditmaal mocht gastland Italie de festiviteiten verzorgen.

Op zondag bezocht een deel van de Belgische delegatie Firenze, waar we al vlug op Belgische wijze onze weg naar de terrasjes vonden en er konden genoten van de eerlijke Italiaanse Pizza.

Een tweede deel van de Belgische delegatie vloog in via Pisa en bezocht er een wijnhuis, gecombineerd met lunch, waarna ze hun tocht naar Firenze (of sommigen ook Rome) verderzetten ....

Gevolgd, volgens de traditie, door een amicaal samenzijn, met daarna een visit aan Taste.
Een beurs gewijd aan het produkt in Staziona Leopolda.

De dag erop kwamen we samen voor het congress gedeelte, gevolgd door een market place, waar produkt,

leveranciers en JRE samenkomen en info uitwisselen met elkaar.

's Avonds waren we te gast in La Boutique Ferragamo, Shoemaker to the Stars, met een heus schoen museum, een amusante band die ons allen glimlachend tot het meezingen van zelfs deuntjes uit de musical Grease bewoog.
Daarna namen ze ons mee op doorstap door het centrum van Firenze tot aan het Palazzo Vecchio, waar het traditionele Gala Diner in stijl doorging.
Het palazzo word maximaal 3 maal per jaar gebruikt en werd nog niet eerder gebruikt om diners in te verzorgen. (In recente tijden)
Enige kleine organizatorische hint: heat the damn place next time. ;)

Daarna gingen we stevig uit de bol in Disco 21, waar we verwelkomd werden door een glaasje Moët & Chandon.

's Anderendaags vertrokken een deel van onze collega's richting Pisa, terwijl het deel dat terugreisde via Firenze nog even een dagje de stad introk en er 's avonds ook dineerde met z'n allen.

Al bij al mochten we fier zijn dit keer met zoveel Belgen aan te treden en dat ging niet onopgemerkt voorbij. Een nieuw bestuur, en er werd links en rechts al een en ander besproken betreffende de toekomstplannen voor JRE Belgie. Dat beloofd !

Het officiele programma:

SUNDAY,15th MARCH 2009 from 15.00 Check-in / Welcome
08.00 pm TASTE – exhibition of taste and ideas organized by Pitti Immagine:

Leopolda Station

Meeting with the

exhibitors and taste

of their products.

Dinner with the JRE:

A different interpretation of old and new tastes.

At the end Transfer to the hotel

MONDAY, 16th MARCH 2009

09.00 am JRE European Congress

12.30 pm Market Place:

Crossroads of JRE supporters…

A meeting between producers and JRE: exchange of information, knowledge and products.

06.00 pm Transfer to the artistic Florence centre: La Boutique Ferragamo

From tradition to fashion we discover Florence through Salvatore Ferragamo’s life, history and passion. A taste of “Il Borro” products will be offered by Ferragamo.

At the end Transfer by foot to Palazzo Vecchio:

The palace is one of the city’s symbol since 1300: an extraordinary artistic and historical monument.

Aperitif and Gala Dinner in “Salone dei 500” –

seat of Municipal Council

At the end …. all to the Twenty-one Disco

Private transfer to the hotel

TUESDAY, 17th MARCH 2009

10.00 am Check out and departures

Het heeft een tijdje geduurd, maar hier de foto van de (toen) kersverse Miss Belgie, en nieuwe Belgische ambasadrice van de Gastronomie 2009.

Ambiance Professionel: Wissel aan de top in Belgie

Op 16 februari werd Laurent Van de Vijver opgevolgd als voorzitter van de Jeunes Restaurateurs voor België, door Guy Weyts van restaurant Pas-vite te Retie.



Wij vonden dit een goede gelegenheid om even met de nieuwe voorzitter te gaan praten over de organisatie, de werking en de toekomstplannen van de Jeunes Restaurateurs in België en in Europa.

Hoe komt het dat er een nieuwe voorzitter is benoemd ?
Dit is de normale werkwijze binnen onze organisatie. Een voorzitter wordt telkens verkozen voor een periode van drie jaar. In het verleden gebeurde dit zelfs jaarlijks. We ondervonden echter dat een mandaat van een jaar veel te kort was om in de praktijk een stempel te kunnen drukken op het beleid. De nieuwe voorzitter wordt verkozen uit de leden die zich kandidaat hebben gesteld. Dit jaar was de keuze echter beperkt. Naast mezelf, vertoonde ook chef Paul Hendrickx van restaurant Aneth in Brugge interesse voor de functie, maar hij heeft er uiteindelijk voor gekozen zich te focussen op de voorbereidingen voor zijn deelname aan de Bocuse D’Or in 2011.

Hoe lang bestaat de organisatie in België ?
In België bestaan de Jeunes Restaurateurs nu twintig jaar. De Belgische tak is destijds opgericht door Frank Fol. Er waren in die beginperiode een twaalftal leden waaronder Piet Huysentruyt en Paul Mariën van ’t Truffeltje in Dendermonde. De organisatie is oorspronkelijk ontstaan in Frankrijk. Na België zijn er andere Europese landen bijgekomen en is de naam veranderd in Jeunes Restaurateurs d’Europe.

Met welk doel zijn de Jeunes Restaurateurs destijds opgericht ?
Daarvoor moeten we een heel stuk terug in de tijd. In die periode werd er in de media enkel gesproken over de grote namen die twee of drie Michelinsterren hadden. Jonge en ambitieuze chefs bleven vastzitten in de anonimiteit. Een aantal van hen wilde dit doorbreken en ze wilden zich groeperen om sterker te staan. Het was ook de bedoeling om als leden onderling elkaar te steunen en advies te geven. Zij hebben met de hulp van Grand Marnier de Jeunes Restaurateurs opgericht. De pijlers waarop de vereniging toen was gebaseerd, waren talent en passie. Later is daar als derde aspect innovatie bijgekomen. Het waardig omgaan met terroir, met streekproducten, en het product in ieder gerecht op het voorplan zetten, is een belangrijke eigenschap van een goede Jeune Restaurateur.

Waarom zou een restaurant willen toetreden tot jullie organisatie ?
Een restaurant dat lid is van de Jeunes Restaurateurs, wordt automatisch gelinkt aan onze drie belangrijke pijlers : talent, passie en innovatie. Dit geeft heel goed aan waarvoor het restaurant staat en dit zal zeker een sterke invloed uitoefenen op het clienteel dat wordt aangetrokken. Het laat potentiële gasten ook toe zich voor het bezoek een correct waarde-oordeel te vormen over jouw zaak. Ze kunnen jouw restaurant beter plaatsen. Je kan het eigenlijk vergelijken met de waarde dat een lidmaatschap van bijvoorbeeld Relais & Chateaux heeft. Bijkomend is het als jonge restaurateur ook een sterke aanmoediging om op de ingeslagen weg door te gaan als je weet dat je door een groep van topchefs tot hun selecte gezelschap wordt toegelaten.

Hoe maakt u de selectie van restaurants die u toelaat tot jullie select gezelschap ?
Er moet eerst en vooral aan een aantal voorwaarden worden voldaan. De chef moet eigenaar of uitbater zijn van zijn restaurant en moet tussen de drieëntwintig en zevenendertig jaar oud zijn. Daarnaast is het ook essentieel over voldoende ervaring als chef te beschikken en in de verschillende bekende culinaire gidsen vermeld te zijn.

Restaurants die hieraan voldoen, kunnen als potentiële leden voorgedragen worden op de algemene vergadering die twee maal per jaar plaats vindt en waarop alle leden aanwezig zijn of via volmacht vertegenwoordigd worden. De kandidaten worden grondig besproken en restaurants waarvan er op basis van de beschikbare informatie een concensus is dat ze het juiste profiel hebben, worden geselecteerd voor een volgende fase. In die fase worden deze restaurants vijf maal bezocht door vijf verschillende leden. Indien na deze bezoeken een positief oordeel wordt gegeven, kunnen ze toetreden.

Dit positief oordeel hangt af van tal van parameters. Het restaurant moet natuurlijk passen binnen de drie pijlers van de organisatie. Echter, er wordt niet alleen gekeken naar de kwaliteit van de keuken. Een toekomstig lid moet ook een echte teamplayer zijn die in de groep past en er een meerwaarde kan aan geven. Zo wordt er zelfs rekening gehouden met het karakter van zowel de chef als zijn echtgenote. Mensen met een asociaal karakter, dat niet past bij het karakter van de andere leden, zullen niet toegelaten worden, ook al koken ze fantastisch. Daarentegen worden soms leden opgenomen die zich nog moeten ontwikkelen, maar waarvan zichtbaar is dat hij of zij het in zich heeft om een passende rol in de organisatie op te nemen. Het gebeurt ook dat restaurants te horen krijgen dat ze er bij hun eerste kandidatuur nog niet klaar voor zijn, maar dat ze een paar jaar nadien toch opgenomen worden.

Hoeveel leden telt de organisatie in België en in Europa ?
In België zijn dat er eenendertig. In Europa komen we momenteel op een totaal uit van meer dan driehonderdvijftig leden. We zijn dus ondertussen een grote organisatie geworden die een goed management vereist. Naast de lokale besturen in ieder land en het bestuur van onze Europese organisatie is de Nederlander Hans van Manen aangesteld als algemeen directeur. Hij is verantwoordelijk voor de dagelijkse leiding van onze volledige organisatie.

In onze volgende editie praten we verder met Guy Weyts. We hebben het dan onder andere over de invloed van de Jeunes Restaurateurs op de omzet van een restaurant, de invloed van het Europese kader en de toekomstplannen van de nieuwe voorzitter en van de organisatie in het algemeen.

Johan Kafkot
(artikel overgenomen van Ambiance Professional)

Nieuwe voorzitter - 16/02/2009

Op maandag hadden de Jeunes opnieuw de halfjaarlijkse assemblee waarop de nieuwe leden worden voorgesteld. Locatie van het gebeuren was de brouwerij Timmermans, in Itterbeek. (John Martin)
Deze keer werd ook voorzitter Laurent Van de Vijver bedankt voor zijn geboekte en welverdiende resultaten die hij voor de Jeunes creeerde en bedong.
Hij streek de weg glad voor de volgende generatie, want die komt er ongetwijfeld aan.
Naast hem bleef het bestuur zowat ongewijzigd. Laurent blijft ook op het secretariaat zorgen voor stabiliteit.
Op zijn zitje komt (voor de volgende drie jaar) Europees delege Guy Weyts, wiens goal het is het over te nemen waar Laurent mocht eindigen, met rondom hem een team van enthousiaste bestuursleden.

De nieuwe leden voor 2009, pas voorgesteld, zijn:

Clandestino - Haasdonk
Radis Noir - Antwerpen
Lucana - Huy
l' Imperatif - Maisieres, Mons
Hostellerie Lafarque - Pepinster

Een paar leuke sfeermomenten vindt u hier, gecreeerd door de firma Tryptique.

Avondje Uit bij Lotus Root

Tweede in de rij bij Uit is opnieuw een JRE, ditmaal Lotus Root.

Het artikel komt een goeie zes jaar na het eerste, wat destijds ook de huidige menu-formule van vandaag mee vormde.

Chemical Brothers: Cryotof & Ben Roche (Moto - Chicago)

Chemische chefs

Moleculaire gastronomie – in mensentaal: koken met een hoog jongens-en-wetenschap-gehalte – zit in de lift. ’s Werelds beste restaurant El Bulli, aan de Spaanse Costa Brava, is er ondertussen al ruim tien jaar mee bezig. Maar vandaag kan geen enkele zichzelf respecterende chef nog om de nieuwe kooktechnieken heen. Lange gaartijden op lage temperatuur, espuma’s uit spuitbussen met lachgas en koken met vloeibare stikstof luiden een heuse culinaire revolutie in. Wat de Amerikaanse patisseriechef Ben Roche en zijn Belgische collega Kristof Coppens met een ballon, helium, vloeibare stikstof en een bunsenbrander op uw bord toveren, ziet u hieronder.

Vanaf dinsdag 27/01 in P-magazine: een uitvoerig interview met beide chemical chefs over zwevende gerechten, driedimensionale voedselprinters en desserts die onder uw neus ontploffen. (WS / P-MAGAZINE)

The Flemish Primitives

Op maandag 05 januari was het concertgebouw in Brugge het decor voor een internationaal gastronomisch event met als thema food pairing. De creme van de Belgische gastronomie was aanwezig, alsook absolute wereldtop met chefs als Heston Blumenthal, Albert Adria & Sergio Herman. Ook enkele JRE waren present op uitnodiging van de firmas Rougie & Unilever.

Uitgerekend ook die dag maakte Rougie bekend dat Paul Hendrickx van restaurant Aneth meedingt naar de 1ste plaats op de Bocuse d'Or in 2011. Daar krijgt hij ondersteuning voor van Serge Vieira, een van de elf topchefs die meewerkten aan het event, en winnaar van de Bocuse d'Or in 2005. 's Avonds was er ook een walking dinner bij restaurant Aneth om dat voor te stellen.

http://www.foodpairing.be
http://foodpairing.blogspot.com/

Avondje Uit bij Clandestino

Uit Magazine start terug met de serie "Avondje Uit" en restaurant Clandestino mag de spits af bijten: