Kristof Coppens realiseerde een prachtig recept met melklam en wortel. Dit op vraag van Knorr.
Krokantjes van wortel: Doe de gekookte wortelen in de Thermomix samen met de
bloemsuiker, de isomalt en de glucose. Laat 20 minuten mixen op stand 4 op 90°C.
Mix nadien kort en krachtig tot een gladde massa en koel af.
Strijk de pasta uit met de driehoekige sjablonen van Croquanter.
Plaats in de droogoven gedurende 35 uur op 65°C tot ze krokant zijn.
Agar van wortel: Breng water aan de kook, voeg de agar toe en meng met de koude soep.
Stort uit tot 1 cm dikte. Laat afkoelen. Serveer lauw op 65°C.
Zalf van wortel: Kook de wortel en mix ze met de boter tot een fluweelgladde zalf.
Breng op smaak met zeezout en zwarte peper.
Melklam: Ontbeen het lam. Kruid het vlees met zeezout en zwarte peper.
Bestrooi met transglutaminase en bevochtig het vlees met een verstuiver met wat water.
Rol de bout ʻworstvormigʼ op in alu-folie en doorprik de folie.
Trek het vlees vacuüm, samen met de laurierboter. Gaar het vlees gedurende 40 minuten in
de Roner op 60°C. Plaats het vlees in een ijsbad. Kleur het vlees op een hete pan in
hazelnootboter en laat afkoelen. Verpak het vlees opnieuw vacuüm met wat laurierboter.
Verwarm het vlees 25 minuten voor het serveren in de Roner op 55°C.
Saus: Bak de parures van het vlees samen met 1/4 sjalot en het teentje look aan.
Blus met de rode wijn. Laat inkoken. Voeg de lamsfond toe en laat opnieuw inkoken tot de
saus dikt. Zeef door en werk af met een klontje koude boter.
Schuim van laurier: Laat de laurier gedurende 30 minuten trekken in de lauwe melk.
Zeef door, breng op smaak, voeg de licite toe en schuim op met een staafmixer.
Risotto: Stoof de ui in de Thermomix met wat olijfolie.
Voeg de rijst en de gevogeltefond toe en breng traag mengend aan de kook gedurende 15
minuten. Meng de spinazie rauw onder de warme risotto. Werk af met de parmezaanse kaas.
In een restaurant als Apriori worden de fonds nog steeds met veel tijd en zorg bereid op de traditionele
wijze. Deze fonds kunnen vervangen worden door alternatieven als KNORR Carte Blanche.
Voor het melklam: 1 bout van melklam
zeezout, zwarte peper
3 g transglutaminase
1⁄4 sjalot
1/2 teentje look
1/2 dl rode wijn
1 dl (KNORR Carte Blanche) lamsfond
100 g hoeveboter
2 laurierblaadjes
1 dl melk
0,6 g licite (Texturas)
1/4 ui
50 g rijst
150 g gevogeltefond
100 g verse spinazie
1 el parmezaanse kaas
Voor de agar: 1/2 dl water
0,9 g agar (Texturas)
2 dl wortelsoep
Voor het krokant van wortel: 50 g gekookte wortelen
6 g bloemsuiker
8 g isomalt
1,5 g glucose
Voor de zalf van wortel: 50 g wortel
10 g boter
recept Melklam uit de Pyreneeën met laurier op lage temperatuur gegaard.
Texturen van wortel en risotto met spinazie (Ingrediënten voor 4 personen)
De kalender is 60 cm x 30cm en gemaakt met mooie, artistieke foto's van gerechten. Zoals u een voorbeeld kan zien in bijlage. En op de ommezijde staat dan de uitleg van het gerecht. En op deze manier vergeet u ook niemand zijn verjaardag!
.JPG)
Posts
