De link is te gemakkelijk zal je zeggen. Maar wanneer de Standaard meldt dat in restaurant Saint-Nicolas, Verhofstadt aan de Leterme zijn plan voorlegt om met een tijdelijke "paarse" noodregering de politieke crisis wou bezweren, is de link snel gelegd. Zouden ze ook over de BTW verlaging naar 6% gesproken hebben. Ik betwijfel het, of is het daarom dat hij nu niet "blauw" van de pijn in het ziekenhuis ligt onze Yves (nvdr geintje).
Mocht je toch na je herstel over die verlaging willen spreken, mag je altijd naar het secretariaat van de JRE bellen, of mailen, of faxen of ....
dinsdag 19 februari 2008
maandag 18 februari 2008
Jam sessie met Mövenpick of Switzerland
Een jam sessie met MoS produkten.
MoS, nieuwe partner van de Jeunes Restaurateurs d'Europe België, hebben voor hun 9 ambassadeurs (Jan, Paul, Paul-Luc, Olivier, Joeri, Alex, Guy, Fréderic & Laurent), een "opeenhopende, verstoppende en zelfrelativerende" ijsdag geörganiseerd.
Na een degustatie van 9 van de 31 verschillende smaken uit hun collectie (Coconut Lemongrass "Mmmh", Vanilla "Dream!", Aceto Balsamic "Ohhh", White Peach & Redcurrant "jammie, jammie", Pear "fruity", Maple Walnut "Olala", Nougat de Montélimar "Oh" & Rum Raisin") was het de bedoeling onze verschillende bevindingen te kanaliseren in een culinair-creatief samenspel. En zeg nu zelf Eveline, het was een "Quality afternoon with Quality Ice and smiling people". Dit smaakt naar meer zou ik zeggen want er blijven nog 22 smaken te ontdekken en kijken voluit naar de nieuwe collectie eind 2008.
Het plaatje kan maar volledig zijn dankzij de hulp van volgende mensen :
Bruno & Otto van Nespresso, Fréderic San Pellegrino & Acqua Panna, Alain voor de wijnen van Bleuzé Interwines en David voor de coordinatie van Hakuna matata.
Locatie en gastvrouw : Christelle Verheyden - Food & Wine Academy (B52 - Brussel)
maandag 11 februari 2008
Getuigenissen van de chef
Kristof Coppens realiseerde een prachtig recept met melklam en wortel. Dit op vraag van Knorr.
Krokantjes van wortel: Doe de gekookte wortelen in de Thermomix samen met de
bloemsuiker, de isomalt en de glucose. Laat 20 minuten mixen op stand 4 op 90°C.
Mix nadien kort en krachtig tot een gladde massa en koel af.
Strijk de pasta uit met de driehoekige sjablonen van Croquanter.
Plaats in de droogoven gedurende 35 uur op 65°C tot ze krokant zijn.
Agar van wortel: Breng water aan de kook, voeg de agar toe en meng met de koude soep.
Stort uit tot 1 cm dikte. Laat afkoelen. Serveer lauw op 65°C.
Zalf van wortel: Kook de wortel en mix ze met de boter tot een fluweelgladde zalf.
Breng op smaak met zeezout en zwarte peper.
Melklam: Ontbeen het lam. Kruid het vlees met zeezout en zwarte peper.
Bestrooi met transglutaminase en bevochtig het vlees met een verstuiver met wat water.
Rol de bout ʻworstvormigʼ op in alu-folie en doorprik de folie.
Trek het vlees vacuüm, samen met de laurierboter. Gaar het vlees gedurende 40 minuten in
de Roner op 60°C. Plaats het vlees in een ijsbad. Kleur het vlees op een hete pan in
hazelnootboter en laat afkoelen. Verpak het vlees opnieuw vacuüm met wat laurierboter.
Verwarm het vlees 25 minuten voor het serveren in de Roner op 55°C.
Saus: Bak de parures van het vlees samen met 1/4 sjalot en het teentje look aan.
Blus met de rode wijn. Laat inkoken. Voeg de lamsfond toe en laat opnieuw inkoken tot de
saus dikt. Zeef door en werk af met een klontje koude boter.
Schuim van laurier: Laat de laurier gedurende 30 minuten trekken in de lauwe melk.
Zeef door, breng op smaak, voeg de licite toe en schuim op met een staafmixer.
Risotto: Stoof de ui in de Thermomix met wat olijfolie.
Voeg de rijst en de gevogeltefond toe en breng traag mengend aan de kook gedurende 15
minuten. Meng de spinazie rauw onder de warme risotto. Werk af met de parmezaanse kaas.
In een restaurant als Apriori worden de fonds nog steeds met veel tijd en zorg bereid op de traditionele
wijze. Deze fonds kunnen vervangen worden door alternatieven als KNORR Carte Blanche.
Voor het melklam: 1 bout van melklam
zeezout, zwarte peper
3 g transglutaminase
1⁄4 sjalot
1/2 teentje look
1/2 dl rode wijn
1 dl (KNORR Carte Blanche) lamsfond
100 g hoeveboter
2 laurierblaadjes
1 dl melk
0,6 g licite (Texturas)
1/4 ui
50 g rijst
150 g gevogeltefond
100 g verse spinazie
1 el parmezaanse kaas
Voor de agar: 1/2 dl water
0,9 g agar (Texturas)
2 dl wortelsoep
Voor het krokant van wortel: 50 g gekookte wortelen
6 g bloemsuiker
8 g isomalt
1,5 g glucose
Voor de zalf van wortel: 50 g wortel
10 g boter
recept Melklam uit de Pyreneeën met laurier op lage temperatuur gegaard.
Texturen van wortel en risotto met spinazie (Ingrediënten voor 4 personen)
Krokantjes van wortel: Doe de gekookte wortelen in de Thermomix samen met de
bloemsuiker, de isomalt en de glucose. Laat 20 minuten mixen op stand 4 op 90°C.
Mix nadien kort en krachtig tot een gladde massa en koel af.
Strijk de pasta uit met de driehoekige sjablonen van Croquanter.
Plaats in de droogoven gedurende 35 uur op 65°C tot ze krokant zijn.
Agar van wortel: Breng water aan de kook, voeg de agar toe en meng met de koude soep.
Stort uit tot 1 cm dikte. Laat afkoelen. Serveer lauw op 65°C.
Zalf van wortel: Kook de wortel en mix ze met de boter tot een fluweelgladde zalf.
Breng op smaak met zeezout en zwarte peper.
Melklam: Ontbeen het lam. Kruid het vlees met zeezout en zwarte peper.
Bestrooi met transglutaminase en bevochtig het vlees met een verstuiver met wat water.
Rol de bout ʻworstvormigʼ op in alu-folie en doorprik de folie.
Trek het vlees vacuüm, samen met de laurierboter. Gaar het vlees gedurende 40 minuten in
de Roner op 60°C. Plaats het vlees in een ijsbad. Kleur het vlees op een hete pan in
hazelnootboter en laat afkoelen. Verpak het vlees opnieuw vacuüm met wat laurierboter.
Verwarm het vlees 25 minuten voor het serveren in de Roner op 55°C.
Saus: Bak de parures van het vlees samen met 1/4 sjalot en het teentje look aan.
Blus met de rode wijn. Laat inkoken. Voeg de lamsfond toe en laat opnieuw inkoken tot de
saus dikt. Zeef door en werk af met een klontje koude boter.
Schuim van laurier: Laat de laurier gedurende 30 minuten trekken in de lauwe melk.
Zeef door, breng op smaak, voeg de licite toe en schuim op met een staafmixer.
Risotto: Stoof de ui in de Thermomix met wat olijfolie.
Voeg de rijst en de gevogeltefond toe en breng traag mengend aan de kook gedurende 15
minuten. Meng de spinazie rauw onder de warme risotto. Werk af met de parmezaanse kaas.
In een restaurant als Apriori worden de fonds nog steeds met veel tijd en zorg bereid op de traditionele
wijze. Deze fonds kunnen vervangen worden door alternatieven als KNORR Carte Blanche.
Voor het melklam: 1 bout van melklam
zeezout, zwarte peper
3 g transglutaminase
1⁄4 sjalot
1/2 teentje look
1/2 dl rode wijn
1 dl (KNORR Carte Blanche) lamsfond
100 g hoeveboter
2 laurierblaadjes
1 dl melk
0,6 g licite (Texturas)
1/4 ui
50 g rijst
150 g gevogeltefond
100 g verse spinazie
1 el parmezaanse kaas
Voor de agar: 1/2 dl water
0,9 g agar (Texturas)
2 dl wortelsoep
Voor het krokant van wortel: 50 g gekookte wortelen
6 g bloemsuiker
8 g isomalt
1,5 g glucose
Voor de zalf van wortel: 50 g wortel
10 g boter
recept Melklam uit de Pyreneeën met laurier op lage temperatuur gegaard.
Texturen van wortel en risotto met spinazie (Ingrediënten voor 4 personen)
vrijdag 25 januari 2008
zondag 6 januari 2008
Truffels, ....
Het truffelseizoen begint op volle toeren te draaien en ook enkele JRE kunnen het niet nalaten om dit, alhoewel duur produkt, op hun kaart te plaatsen. Steven naast Jeunes Restaurateurs, ook lid van de belgische truffelorde, zal de komende maanden de wintertruffel op zijn kaart rijkelijk laten vloeien. Hij komt er zelf mee op televisie.
Op het net vind je natuurlijk nog andere informatie over truffel, en voor zij die wensen heb je hierbij enkele impressie van een "rijke" amerikaan die zich tegoed aan een trip in Frankrijk in enkele sympatieke restaurants waar truffel wordt geserveerd. Vooral de truffelsalade lijkt mij het meest geslaagde recept.
Op het net vind je natuurlijk nog andere informatie over truffel, en voor zij die wensen heb je hierbij enkele impressie van een "rijke" amerikaan die zich tegoed aan een trip in Frankrijk in enkele sympatieke restaurants waar truffel wordt geserveerd. Vooral de truffelsalade lijkt mij het meest geslaagde recept.
vrijdag 21 december 2007
Lotus Root
Jan & Caroline hebben hun website herzien. En het ziet er "yummie" uit.
Maar waarom enkel surfen via internet. Reserveer gewoon en geniet van een uniek culinair evenement te Eke.
Daarnaast heeft Jan ook een eigen blog, met een eigen mengelmoes van engels en nederlands door mekaar, en uitstekende informatie over zijn visie over koken, smaken, .... en zoveel meer.
vrijdag 14 december 2007
Vis van het jaar 2007
Roseane Barros da Silva van restaurant Aneth wint finale Nationale Horecawedstrijd"Rog, Vis van het jaar 2007"
19-11-2007
Voor de negentiende maal ging VLAM, Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing VZW, op zoek naar de professionele kok die het lekkerste en origineelste gerecht weet klaar te maken met de vis van het jaar, rog.Een vakjury maakte in oktober een voorselectie uit de ingestuurde recepten. Vijf finalisten werden weerhouden om live, in de demonstratiekeuken van Horeca Expo naar de titel van beste kok te dingen op 19 november.Dit waren:Tom De Four van brasserie-bierrestaurant De Heeren van Liedekercke in Denderleeuw;Max de Blick van restaurant De Kaai in Antwerpen;John Lenaerts van brasserie Escouzy in Booischoot;Michaël Mayerus van restaurant Le Sanglier des Ardennes in Durbuy;Roseane Barros da Silva van restaurant Aneth in Brugge.Het publiek kon de finalisten vanaf 13 u van dichtbij aan het werk zien. Een professionele jury voorgezeten door Guy Van Cauteren en samengesteld uit vertegenwoordigers van de belangrijkste Belgische restaurateursverenigingen, beoordeelde de prestaties. Het betreft de Meesterkoks van België, de Jeunes Restaurateurs d'Europe, Les Disciples d'Escoffier, de Orde der 33 Meesterkoks van België, de Vlaamse Broederschap van Keukenmeesters, Etapes du Bon Goût en Traditions & Qualité.De winnaar ontving: de 'Vis van het jaar'-trofee ontworpen door kunstenaar Tuur De Rijbel, een cheque ter waarde van € 1.250, een dinerkaart voor twee personen bij Hof van Cleve in Kruishoutem, een waardebon van € 250 van Flanders Expo, te besteden bij het ISPC en ten slotte een reportage van één pagina in het culinaire magazine Ambiance. Bovendien organiseert VLAM in het winnend restaurant een persdiner ter waarde van € 750.De laureaten ontvingen elk: een 'Vis van het jaar'-diploma, een dinerkaart voor twee personen in een gastronomisch restaurant. De vermelding in Ambiance ontbreekt ook hier niet.
Roseane Barros da Silva won de wedstrijd met het recept "Rog opgevuld met girollen, cantharellen en varkensoor, Havanaroom, Lardo di Clemente en krokante zuurdesem". U kunt het winnend recept downloaden op http://www.pers.vlam.be/.
http://pers.vlam.be/news/files/Rosy2007.docbron: vlam.be
artikel gedownload van blog Lotusroot.
19-11-2007
Voor de negentiende maal ging VLAM, Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing VZW, op zoek naar de professionele kok die het lekkerste en origineelste gerecht weet klaar te maken met de vis van het jaar, rog.Een vakjury maakte in oktober een voorselectie uit de ingestuurde recepten. Vijf finalisten werden weerhouden om live, in de demonstratiekeuken van Horeca Expo naar de titel van beste kok te dingen op 19 november.Dit waren:Tom De Four van brasserie-bierrestaurant De Heeren van Liedekercke in Denderleeuw;Max de Blick van restaurant De Kaai in Antwerpen;John Lenaerts van brasserie Escouzy in Booischoot;Michaël Mayerus van restaurant Le Sanglier des Ardennes in Durbuy;Roseane Barros da Silva van restaurant Aneth in Brugge.Het publiek kon de finalisten vanaf 13 u van dichtbij aan het werk zien. Een professionele jury voorgezeten door Guy Van Cauteren en samengesteld uit vertegenwoordigers van de belangrijkste Belgische restaurateursverenigingen, beoordeelde de prestaties. Het betreft de Meesterkoks van België, de Jeunes Restaurateurs d'Europe, Les Disciples d'Escoffier, de Orde der 33 Meesterkoks van België, de Vlaamse Broederschap van Keukenmeesters, Etapes du Bon Goût en Traditions & Qualité.De winnaar ontving: de 'Vis van het jaar'-trofee ontworpen door kunstenaar Tuur De Rijbel, een cheque ter waarde van € 1.250, een dinerkaart voor twee personen bij Hof van Cleve in Kruishoutem, een waardebon van € 250 van Flanders Expo, te besteden bij het ISPC en ten slotte een reportage van één pagina in het culinaire magazine Ambiance. Bovendien organiseert VLAM in het winnend restaurant een persdiner ter waarde van € 750.De laureaten ontvingen elk: een 'Vis van het jaar'-diploma, een dinerkaart voor twee personen in een gastronomisch restaurant. De vermelding in Ambiance ontbreekt ook hier niet.
Roseane Barros da Silva won de wedstrijd met het recept "Rog opgevuld met girollen, cantharellen en varkensoor, Havanaroom, Lardo di Clemente en krokante zuurdesem". U kunt het winnend recept downloaden op http://www.pers.vlam.be/.
http://pers.vlam.be/news/files/Rosy2007.docbron: vlam.be
artikel gedownload van blog Lotusroot.
Abonneren op:
Posts (Atom)
Posts
