Slovenie: party-time

Eerst en vooral was er de board meeting, met de eerste Nederlandse Table d'honneur, daarna een lunch met toch wel een mooi staaltje traditionele Sloveense keuken, gevolgd door een happening bij Movia, een van de belangrijkste wijnhuizen in Slovenia. (Import Belgie: Matthijs, Brugge)

Uiteraard kennen we dit huis, maar wat we niet wisten is dat de wijnmaker, Ales Kristancic, zo eccentriek en misschien ook wel een beetje gek, wijnen maakt op een extreem kwalitatieve basis die echt wel meer omvat dan druiven en wat alchohol. (I think the phrase he used had something to do with ( love & sex as well)
Op een van de fotos "eten" we de wijn, hij gaat letterlijk met zijn hand het vat in en haalt er wat bezinksel uit, waarna we de wijn te proeven krijgen (most).

Daarna volgde een spetterend onderonsje waar nogmaals de verschillende nationaliteiten elkaar wisten te vinden, onder andere een mooie serenade van de Nederlands & Belgische delegatie op gitaar, maar ook de plaatselijke superstar op piano.

Helaas had de fotograaf van dienst net iets te veel video geschoten en waren alle 512 mb opgebruikt,
maar dit willen we jullie alvast niet onthouden:

Memory of the Sea

Als besluit kunnen we stellen dat JRE Slovenie de andere landen heeft verrast en dat we met zijn zijn allen enorm onder de indruk waren van hun gastvrijheid en warm onthaal.

We zijn blij ze in de JRE familie opgenomen te hebben en kunnen jullie enkel aanraden om erheen te trekken en de lokale keuken te proeven met volle teugen.
Ook op het congres zullen zij voltallig aanwezig zijn. (februari of maart 2009)


Jan Verhelst - Guy Weyts

Op bezoek in Slovenie

Op zondag 9 & maandag 10 maart zijn we te gast bij onze collegas in Slovenie.
Reden is een Europese board meeting van de JRE, maar de Slovenen laten de kans niet liggen om hun kunnen te tonen.
Dat is gebleken uit het diner van gisteren, bij Tomaz Kavcic, gastheer en president van JRE Slovenie.
Zijn Pri Lojzetu in Vipava was het kader voor een ultieme ontvangst in een uiterst rustgevend kader.

Fotos komen later, want de fotograaf van dienst bleek even in de ban te zijn Tomaz Kavcic van de traditionele zure melk met maisbrood, ter verwelkoming in Slovenie.
Allemaal zoals de traditie het wil. Dat werd gevolgd door een overheerlijke brioche met ganzenlever, geserveerd met warme thee, verrijkt met een plaatselijke honing, volgens, u raad het, traditie.

Zelf heb ik 2 Amerikaanse wijnen mee die we deze avond zullen inruilen voor 2 Sloveense juweeltjes met Gaspar Carmen (Gostilna Pri Danilu)

Vanavond volgt ook een casual meeting met de Sloveense pers en alle Sloveense leden zullen present zijn, we reizen daarvoor af naar een ander wijngebied waar we nog een resem wijnen te proeven krijgen.
Dat ik hier graag ben hoeft geen tekeningetje.
foto's volgen.

Overigens was het enorm interessant om Slovenie te leren kennen, want buiten te weten dat het een deel is van het vroegere Yougoslavie, wisten we er blijkbaar weinig van. De vijf leden zijn redelijk verspreid over Slovenie en koken vrij traditioneel naar hun regio, voor sommigen is dat Gaspar Carmen gebaseerd op vlees, soms ook vrijwel enkel vis.
We hebben heel wat witte wijn gedronken en nog niet al te veel rood. Een paar lokale topproducenten luisteren het geheel op met heel eigenzinnige wijnen die wat betreft cepage toch wel weer vrij traditioneel voor de regio zijn. Vanavond meer dus...

Ana Ros (Hisa Franko)

Haar restaurant is in de bergen gelegen, ze serveert er volgens eigein zeggen
"confusion", een rijkelijke mix van vlees en groenten gerechten uit haar streek met een link naar het hedendaagse.
Zij staat in de keuken, haar man verzorgt de bediening.







Manuela Kocijan (Gostilna Apolonia)

Manuela op links, haar ma zwaait de scepter in de keuken, maar ook zij weet er haar weg, dat bewees ze toch aan de hand van de gerechtjes die geserveerd werden op maandagavond bij Wijnhuis Movia.




nieuw lid Jure Tomic (Oŝterija Debeluh)

Jan Verhelst - Lotus Root

en Guy Weyts - Pas-vite

6 december in Hostellerie Saint-Nicolas

De link is te gemakkelijk zal je zeggen. Maar wanneer de Standaard meldt dat in restaurant Saint-Nicolas, Verhofstadt aan de Leterme zijn plan voorlegt om met een tijdelijke "paarse" noodregering de politieke crisis wou bezweren, is de link snel gelegd. Zouden ze ook over de BTW verlaging naar 6% gesproken hebben. Ik betwijfel het, of is het daarom dat hij nu niet "blauw" van de pijn in het ziekenhuis ligt onze Yves (nvdr geintje).

Mocht je toch na je herstel over die verlaging willen spreken, mag je altijd naar het secretariaat van de JRE bellen, of mailen, of faxen of ....

Jam sessie met Mövenpick of Switzerland

Een jam sessie met MoS produkten.

MoS, nieuwe partner van de Jeunes Restaurateurs d'Europe België, hebben voor hun 9 ambassadeurs (Jan, Paul, Paul-Luc, Olivier, Joeri, Alex, Guy, Fréderic & Laurent), een "opeenhopende, verstoppende en zelfrelativerende" ijsdag geörganiseerd.

Na een degustatie van 9 van de 31 verschillende smaken uit hun collectie (Coconut Lemongrass "Mmmh", Vanilla "Dream!", Aceto Balsamic "Ohhh", White Peach & Redcurrant "jammie, jammie", Pear "fruity", Maple Walnut "Olala", Nougat de Montélimar "Oh" & Rum Raisin") was het de bedoeling onze verschillende bevindingen te kanaliseren in een culinair-creatief samenspel. En zeg nu zelf Eveline, het was een "Quality afternoon with Quality Ice and smiling people". Dit smaakt naar meer zou ik zeggen want er blijven nog 22 smaken te ontdekken en kijken voluit naar de nieuwe collectie eind 2008.

Het plaatje kan maar volledig zijn dankzij de hulp van volgende mensen :

Bruno & Otto van Nespresso, Fréderic San Pellegrino & Acqua Panna, Alain voor de wijnen van Bleuzé Interwines en David voor de coordinatie van Hakuna matata.

Locatie en gastvrouw : Christelle Verheyden - Food & Wine Academy (B52 - Brussel)

Getuigenissen van de chef

Kristof Coppens realiseerde een prachtig recept met melklam en wortel. Dit op vraag van Knorr.



Krokantjes van wortel: Doe de gekookte wortelen in de Thermomix samen met de
bloemsuiker, de isomalt en de glucose. Laat 20 minuten mixen op stand 4 op 90°C.
Mix nadien kort en krachtig tot een gladde massa en koel af.
Strijk de pasta uit met de driehoekige sjablonen van Croquanter.
Plaats in de droogoven gedurende 35 uur op 65°C tot ze krokant zijn.
Agar van wortel: Breng water aan de kook, voeg de agar toe en meng met de koude soep.
Stort uit tot 1 cm dikte. Laat afkoelen. Serveer lauw op 65°C.
Zalf van wortel: Kook de wortel en mix ze met de boter tot een fluweelgladde zalf.
Breng op smaak met zeezout en zwarte peper.
Melklam: Ontbeen het lam. Kruid het vlees met zeezout en zwarte peper.
Bestrooi met transglutaminase en bevochtig het vlees met een verstuiver met wat water.
Rol de bout ʻworstvormigʼ op in alu-folie en doorprik de folie.
Trek het vlees vacuüm, samen met de laurierboter. Gaar het vlees gedurende 40 minuten in
de Roner op 60°C. Plaats het vlees in een ijsbad. Kleur het vlees op een hete pan in
hazelnootboter en laat afkoelen. Verpak het vlees opnieuw vacuüm met wat laurierboter.
Verwarm het vlees 25 minuten voor het serveren in de Roner op 55°C.
Saus: Bak de parures van het vlees samen met 1/4 sjalot en het teentje look aan.
Blus met de rode wijn. Laat inkoken. Voeg de lamsfond toe en laat opnieuw inkoken tot de
saus dikt. Zeef door en werk af met een klontje koude boter.
Schuim van laurier: Laat de laurier gedurende 30 minuten trekken in de lauwe melk.
Zeef door, breng op smaak, voeg de licite toe en schuim op met een staafmixer.
Risotto: Stoof de ui in de Thermomix met wat olijfolie.
Voeg de rijst en de gevogeltefond toe en breng traag mengend aan de kook gedurende 15
minuten. Meng de spinazie rauw onder de warme risotto. Werk af met de parmezaanse kaas.
In een restaurant als Apriori worden de fonds nog steeds met veel tijd en zorg bereid op de traditionele
wijze. Deze fonds kunnen vervangen worden door alternatieven als KNORR Carte Blanche.

Voor het melklam: 1 bout van melklam
zeezout, zwarte peper
3 g transglutaminase
1⁄4 sjalot
1/2 teentje look
1/2 dl rode wijn
1 dl (KNORR Carte Blanche) lamsfond
100 g hoeveboter
2 laurierblaadjes
1 dl melk
0,6 g licite (Texturas)
1/4 ui
50 g rijst
150 g gevogeltefond
100 g verse spinazie
1 el parmezaanse kaas
Voor de agar: 1/2 dl water
0,9 g agar (Texturas)
2 dl wortelsoep
Voor het krokant van wortel: 50 g gekookte wortelen
6 g bloemsuiker
8 g isomalt
1,5 g glucose
Voor de zalf van wortel: 50 g wortel
10 g boter
recept Melklam uit de Pyreneeën met laurier op lage temperatuur gegaard.
Texturen van wortel en risotto met spinazie (Ingrediënten voor 4 personen)

Umami

umami, umami ! What'is in a name.
Umbrië ken ik. Umlaut ken ik. Unaniem ken ik ook. Maar umami ?

Geen idee wat het is. Schrijf dan snel in voor de kookles over Salami. Oh Umami.

Truffels, ....

Het truffelseizoen begint op volle toeren te draaien en ook enkele JRE kunnen het niet nalaten om dit, alhoewel duur produkt, op hun kaart te plaatsen. Steven naast Jeunes Restaurateurs, ook lid van de belgische truffelorde, zal de komende maanden de wintertruffel op zijn kaart rijkelijk laten vloeien. Hij komt er zelf mee op televisie.

Op het net vind je natuurlijk nog andere informatie over truffel, en voor zij die wensen heb je hierbij enkele impressie van een "rijke" amerikaan die zich tegoed aan een trip in Frankrijk in enkele sympatieke restaurants waar truffel wordt geserveerd. Vooral de truffelsalade lijkt mij het meest geslaagde recept.