Starchefs ICC 2010 – New York

Vorige week (20/09 - 22/09) is een delegatie van 4 chefs die behoren tot de Jeunes Restaurateurs d’Europe van België naar New York afgezakt om er het Starchef’s International Chefs congres bij te wonen.

Starchefs (USA) staat in de Top 3 qua gastronomische congressen naast Madrid Fusion (Espana), alsook onze eigen Flemish Primitives. Op dit congres worden de nieuwste technieken en producten voorgesteld en wordt een basis gelegd voor de komende jaren.

Presentaties door verscheidene Internationale chefs zoals Dan Barber (Blue Hill), Thomas Keller (The French Laundry & Per Se), Charlie Palmer (Aureole), Johnny Iuzini (Jeran Georges), Martin Berasategui (Martin Berasategui) en tevens Dominique Persoone van The Chocolat Line in Brugge i.s.m. Bernard Lahousse (Flanders Taste Foundation) die met zijn deskundige uitleg het Foodpairing concept kwam toelichten.

Terzelfder tijd hebben de 4 chefs van de gelegenheid gebruik gemaakt om enkele van de meest gereputeerde zaken van New York te bezoeken: o.a. Carnegie Deli (The Best Rueben sandwich), Aldea, EatItaly (gigantische overdekte “markt” met de beste Italiaanse produkten van Mario Batali) , Eleven Madison Park *, Gilt **, Per Se *** & Jean George ***

Deze ervaring rijker zullen deze chefs in oktober te zien zijn met demo’s op het horeca-event HorecaLife in Brussel. De chefs: Steven Dehaeze (Culinair-Lauwe), Jan Verhelst (Lotus Root-Eke), Damien Vanderhoeven (Le Coriandre-Brussel) en Laurent Van de Vyver (Du Four à la Table - Villers-sur-Lesse)

Damien Vanderhoeven – Steven Dehaeze – Laurent Van de Vyver – Dominique Persoone – Jan Verhelst – Bernard Lahousse

Jaloa Restaurant: Chique en sfeervol

Kan een goede kok ook een goede ondernemer zijn? Natuurlijk is dat mogelijk: kijk maar naar Alain Ducasse of Sergio Herman. En dan is er ook nog Gaëtan Colin. Hij werd opgeleid in Bistrot du Mail en bij Michel D. Zijn eerste project dateert van acht jaar geleden. Jaloa I begon als ‘bar à vin’ aan de Oude Graanmarkt. Voor de plotse honger waren er Franse gerechten vol zonnige smaken.

Gaetan Colin wou meer en liet Jaloa door binnenhuisarchitect Paul Taels verbouwen tot een hedendaags-chique gastronomisch restaurant. Aan tafel kwamen obers in zwart-wit habijt en ondanks de gepeperde prijzen stroomden klanten toe.

Om extra plaats te creëren verhuisden potten en pannen drie jaar geleden naar het Sint-Katelijneplein (voorheen Jardin de Catherine). Ook in Jaloa II stroomde het publiek toe. Voor Gaëtan Colin waren het te veel couverts om het culinaire niveau te bieden dat hij nastreeft. Daarom doopte hij Jaloa II om tot brasserie en opende de kok, wat verderop aan de door zwerfvuil bezoedelde Schuitenkaai in het eeuwenoude huis waar voorheen Loup Galant en Nicolas en Pimprenelle was, Jaloa Restaurant.

De eetzaal is intiem en sfeervol en heeft klasse.

De Turkse zaalmeester en het Afrikaanse en Griekse meisje uit de bediening zijn innemend en doen hun best om Nederlands te spreken. Er is geen spijskaart, wel een menu dat in vier, zes of negen gangen wordt opgediend. Wij kozen de goedkoopste versie (vier gangen met bijbehorende wijnen 72 euro).

Ganzenleverijs en gerookte tartaar van tonijn waren de vermakelijke en smakelijke hapjes. Het eerste gerecht was tartaar van kalf met pijnpitten, een troebel soepje van kalf en kroket van kalf. Bij zeebaars kwamen schaaldieren, groenten, gelei en espuma. Bij de rosé gebraden borst van eend en de gekonfijte en tot ravioli verwerkte bouten kwamen gekonfijte venkel en fondante aardappel gevuld met mousse van erwten.

De wijnen waren van een redelijke kwaliteit en werden royaal geschonken. Deze verrassende maaltijd werd afgesloten met sorbet, soep en gelei van meloen onder espuma van mango. Jaloa positioneert zich bij de beste eethuizen uit Brussel.

Kader: intiem, sfeervol, chique
Bediening: innemend
Keuken: hedendaagse gastronomie, zonder overdrijvingen

Pieter van Doveren