RESTAURANT APRIORI UIT HAALTERT KRIJGT VOOR VIJFDE KEER MICHELINSTER
HAALTERT - Sinds restaurant Apriori in Haaltert dertien jaar geleden de deuren opende, heeft het nog geen enkele keer de controleurs van de Michelingids ontgoocheld. 'We bouwen langzaam aan onze weg naar de top', zegt chef Kristof Coppens. Bart Biesemans
Toen chefkok Kristof Coppens (39) en zijn vrouw Carla Wauters (38) dertien jaar geleden met restaurant Apriori begonnen, wisten ze heel goed wat ze wilden. Ze zouden voor een toprestaurant gaan, maar dan wel de weg volgen van de geleidelijke vooruitgang. En de moderne keuken zou het kenmerk van de zaak worden.
'Ik heb eerst jarenlang in restaurants met een reputatie gewerkt, van het Laurierblad in Berlare tot de Apicius in Gent. Daardoor wist ik heel goed wat me beviel en wat niet', zegt Coppens. 'Uiteindelijk heb ik in het moleculair koken mijn grootste passie gevonden.'
De moleculaire keuken raakte bekend door het Spaanse restaurant El Bulli, dat door velen het beste restaurant ter wereld genoemd wordt, maar Coppens biedt toch niet helemaal hetzelfde, zegt hij.
'Ik werk aan een eigen stijl, Cryo Cooking. Dat betekent dat ik met stikstof werk, op een temperatuur van -196 graden celsius. Dat geeft nieuwe kookmogelijkheden en nieuwe technieken, waardoor ik mijn klanten ijspoeders, bevroren schuim en geparelde tomaten kan voorschotelen. Ik streef naar eigenheid tot op het bord. Daarom hebben we ook zo'n gestileerde zaak, met groene muren en een groot venster tussen de zaal en de keuken. Dat hoort allemaal bij het concept dat we de mensen aanbieden.'
Coppens maakt er een erezaak van dat zijn klanten nooit tweemaal hetzelfde eten. 'Elk bezoek aan de Apriori moet een momentopname zijn van de evolutie van onze keuken. Elke ochtend experimenteer ik in mijn keuken, terwijl mijn werknemers de andere taken op zich nemen. Ik stel mezelf constant in vraag. Dat is de enige manier om vooruit te gaan.'
Die evolutie weten de controleurs van de Michelingids duidelijk ook te appreciëren, want al na zeven jaar kreeg Coppens zijn eerste ster, en die is hem nog geen enkele keer weer afgenomen.
Toch is hij niet speciaal op zoek naar een tweede ster, legt hij uit. 'De Michelingids heeft de grote verdienste dat hij ons bekend gemaakt heeft van de Kempen tot aan zee, maar ik ben niet gefocust op het aantal sterren. Koken doe je uiteindelijk voor je klanten.'
Dat Kristof Coppens wel degelijk op de juiste weg is naar de top, mocht onlangs nog blijken. Willem Asaert, culinair journalist van Knack Weekend,nodigde hem eind oktober uit op Masterclass, een televisieprogramma op Kanaal Z over jonge topchefs. En ook in februari zal hij kunnen schitteren, wanneer hij met elfandere chefs op het evenement Flemmish Primitives in Brugge kookt voor de verzamelde wereldtop.
'Ik heb eerst jarenlang in restaurants met een reputatie gewerkt, van het Laurierblad in Berlare tot de Apicius in Gent. Daardoor wist ik heel goed wat me beviel en wat niet', zegt Coppens. 'Uiteindelijk heb ik in het moleculair koken mijn grootste passie gevonden.'
De moleculaire keuken raakte bekend door het Spaanse restaurant El Bulli, dat door velen het beste restaurant ter wereld genoemd wordt, maar Coppens biedt toch niet helemaal hetzelfde, zegt hij.
'Ik werk aan een eigen stijl, Cryo Cooking. Dat betekent dat ik met stikstof werk, op een temperatuur van -196 graden celsius. Dat geeft nieuwe kookmogelijkheden en nieuwe technieken, waardoor ik mijn klanten ijspoeders, bevroren schuim en geparelde tomaten kan voorschotelen. Ik streef naar eigenheid tot op het bord. Daarom hebben we ook zo'n gestileerde zaak, met groene muren en een groot venster tussen de zaal en de keuken. Dat hoort allemaal bij het concept dat we de mensen aanbieden.'
Coppens maakt er een erezaak van dat zijn klanten nooit tweemaal hetzelfde eten. 'Elk bezoek aan de Apriori moet een momentopname zijn van de evolutie van onze keuken. Elke ochtend experimenteer ik in mijn keuken, terwijl mijn werknemers de andere taken op zich nemen. Ik stel mezelf constant in vraag. Dat is de enige manier om vooruit te gaan.'
Die evolutie weten de controleurs van de Michelingids duidelijk ook te appreciëren, want al na zeven jaar kreeg Coppens zijn eerste ster, en die is hem nog geen enkele keer weer afgenomen.
Toch is hij niet speciaal op zoek naar een tweede ster, legt hij uit. 'De Michelingids heeft de grote verdienste dat hij ons bekend gemaakt heeft van de Kempen tot aan zee, maar ik ben niet gefocust op het aantal sterren. Koken doe je uiteindelijk voor je klanten.'
Dat Kristof Coppens wel degelijk op de juiste weg is naar de top, mocht onlangs nog blijken. Willem Asaert, culinair journalist van Knack Weekend,nodigde hem eind oktober uit op Masterclass, een televisieprogramma op Kanaal Z over jonge topchefs. En ook in februari zal hij kunnen schitteren, wanneer hij met elfandere chefs op het evenement Flemmish Primitives in Brugge kookt voor de verzamelde wereldtop.
'Het is inderdaad mijn ambitie niet om op mijn huidig niveau al te stoppen. Ik heb nog enkele leuke projecten op stapel staan, dus het kan nog spannend worden.'
Posts
